Por Lucía Borrero*. Así como los italianos quedan encantados con nuestras frutas cuando las prueban en Colombia, las verduras italianas nos dejan fascinados a los colombianos cuando viajamos a Europa.
Unas vacaciones en Latinoamérica dejan en el turista italiano el olor inolvidable de la guayaba, el maracuyá, la guanábana…, y unas vacaciones en Italia dejan en el viajero colombiano el gusto inigualable del funghi porcini, el hinojo, el radiccio…
Pero se terminan las vacaciones y con ellas, se acaba también para los colombianos, la variedad de verdura. Cuesta admitirlo, pero en Colombia se come muy poca. Las diez más comunes, según el perfil nacional de consumo del Ministerio de Salud, son el tomate, la cebolla de bulbo, la zanahoria, la cebolla larga, la arveja, la habichuela, el repollo, la lechuga, el pepino cohombro y la ahuyama. No son ni las más delicadas ni las más sabrosas.
¿Por qué los colombianos no consumimos más verdura? Con tantas ventajas climáticas como las nuestras, ¿por qué no consumimos más verdura? Esta pregunta es como aquella de por qué no consumimos más pescado si tenemos dos océanos… Los ingresos familiares, los gustos individuales, la publicidad, las tradiciones culturales y otros factores ambientales, geográficos y demográficos, juegan un papel importante en las preferencias alimenticias.
Con el tiempo, por fortuna, nos hemos hecho más aventureros y otros protagonistas verdes han llegado a nuestra mesa. Es así como la berenjena, el zucchini (calabacín), la rúcula (rúgula) y varios tipos de lechuga se encuentran, sin restricciones, ahora en los supermercados nacionales. Y aunque a precio muy alto y en menor medida, también encontramos mi hortaliza adorada: la alcachofa.
¿Nos intimida la alchofa? Por más verde espíritu aventurero que tengamos ahora, la alcachofa, ese vegetal armado que desvestimos escama por escama para luego comer su tierno corazón verde, todavía intimida a muchos colombianos. ¿Cómo se escoge? ¿Qué se le corta? ¿Qué hacer con las espinas y la pelusa? ¿Cómo se prepara?
Italia principal productor de alcachofa del mundo. Originaria de África, la alcachofa no es otra cosa que el cardo silvestre adaptado con el correr de los siglos a la cuenca mediterránea. El principal productor del mundo es Italia (especialmente Sicilia, Cerdeña y Puglia), seguida de España, Francia, Grecia y Marruecos. También se produce en Egipto, Israel y Estados Unidos, y en Latinoamérica en México, Perú, Chile y Argentina. Perú, de hecho, es uno de los principales productores en el mundo de alcachofa en conserva.
Cualidades alimenticias y medicinales. Esta flor comestible es una opción de lujo no solo por su sabor sino también por sus cualidades alimenticias y medicinales. Es nutritiva porque es fuente de calcio, fósforo y vitamina B. Es depurativa porque ayuda en la retención de líquidos. Es antigrasas porque favorece la digestión de las grasas y la eliminación de toxinas. Es buena para el hígado. Es digestiva por su alto contenido de fibra. Y es reductora del colesterol y los triglicéridos.
El requisito del tricolor italiano. Existen tantos tipos de alcachofa como de recetas. De las italianas, la alcachofa rellena siciliana cumple el requisito tricolor de los mejores platos italianos. Igual que la bandera, tiene el verde de la Lombardía (la alcachofa), el rojo de los volcanes (la carne molida) y el blanco de los Alpes nevados (el queso).
Quienes vivan en regiones de clima apropiado y tengan la tierra podrían intentar cultivar en Colombia esta hortaliza de hoja, una flor con corazón que, además de mucho amor, requiere al mismo tiempo de un clima templado y de muchas horas de sol al día.
Con la certeza de que me quedarán eternamente agradecidos los que prueben mi receta, los invito a sumergir con amor en la olla sus alcachofas y luego, cuando estén listas, a desvestirlas sin temor con los dedos. Porque hoja por hoja, se deshoja la alcachofa.
Receta de Alcachofas rellenas
Ingredientes para 2 personas: 4 alcachofas. 1 ajo completo (unos 8 dientes). 600 gramos de carne molida (res y cerdo mezcladas). 500 gramos de queso duro (tipo manchego). 1-2 copas grandes de vino blanco. Aceite de oliva. Perejil. Sal y pimienta al gusto.
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Preparación. 1. Se cortan el queso y el ajo en láminas pequeñas. Se deshoja el perejil (se elimina el tallo). 2. Se eliminan las hojas externas de la alcachofa (pocas) y se pela el tallo como si fuera apio. El tallo se conserva pues es delicioso. 3. Se rellenan las alcachofas primero con el ajo (se mete entre cada hoja una lámina, sin temor a que sea demasiado), luego con el queso (en otras hojas se meten las láminas de queso), y luego la carne molida (en otras hojas se introducen porciones pequeñas de carne: sin aliñar, sin sal, sin nada). Al final, se introducen en otras hojas las hojitas de perejil (puede ser en hojas ya llenas de queso, ajo o carne). 4 La alcachofa debe quedar bien llena: en cada hojita debe haber algún ingrediente. 5. Se echa aceite de oliva en la olla (una dosis generosa) y se meten las alcachofas y los tallos. Se agrega un poco de agua y el vino (1/3 de líquido en la olla o tal vez un poco más). La olla debe ser de un tamaño tal que no se ladeen las alcachofas. Se echa sal y pimienta por encima. Se tapa. Se dejan cocinar unos 35-40 minutos. Se prueba el caldo regularmente para regular la sal. Estarán listas cuando sea posible arrancar con facilidad una hoja a una alcachofa. 6. Se sirven con aceite de oliva crudo por encima, se acompañan de pan.
Oda a la alcachofa del gran poeta chileno Pablo Neruda
La alcachofa / de tierno corazón se vistió de guerrero, erecta, construyó / una pequeña cúpula, / se mantuvo / impermeable / bajo / sus escamas, / a su lado / los vegetales locos / se encresparon, / se hicieron / zarcillos, espadañas, / bulbos conmovedores, / en el subsuelo / durmió la zanahoria / de bigotes rojos, / la viña / resecó los sarmientos / por donde sube el vino, / la col / se dedicó / a probarse faldas, / el orégano / / a perfumar el mundo, / y la dulce / alcachofa / allí en el huerto, / vestida de guerrero, / bruñida / como una granada, / orgullosa, / y un día / una con otra / en grandes cestos / de mimbre, caminó v por el mercado / a realizar su sueño: / la milicia.
En hileras / nunca fue tan marcial / como en la feria, / los hombres / entre las legumbres / con sus camisas blancas / eran / mariscales / de las alcachofas, / las filas apretadas, / las voces de comando, / y la / detonación / de una caja que cae, / pero / entonces / viene / María / con su cesto, / escoge / una alcachofa, / no le teme, / la examina, la observa / contra la luz como si fuera un huevo, / la compra, / la confunde / en su bolsa / con un par de zapatos, / con un repollo y una / botella / de vinagre / hasta / que entrando a la cocina / la sumerge en la olla. /
Así termina / en paz / esta carrera / del vegetal armado / que se llama alcachofa, / luego / escama por escama / desvestimos / la delicia / y comemos / la pacífica pastade su corazón verde.
* Comunicadora caleña, residente en Alemania.