Esta es una preparación tradicional italiana que aprendí en Firenze, por allá en 1991 -en un viaje de 40 días y 40 noches sensacionales – de parte de nuestro gran amigo cocinerísimo, Arturo Dori.
Se puede decir que es mi receta favorita y alrededor de su preparación he hecho feliz por muchos años a mi familia y amigos. Fue el plato que mi hija eligió para la celebración de su primera graduación profesional. A raíz de esta receta, mis sobrinos me apodaron la “tía berenjena”.
Hoy después de más de dos horas en cocina, me he deleitado muchísimo. Con música de Pavarotti de fondo, coincidió la canción Caruso, justo en el momento de sacar mi parmigiana del horno.
Ingredientes para esta receta de hoy ( dos personas):
4 tomates firmes y bien maduros
2 berenjenas medianas, firmes y brillantes
Un ramo de albahaca fresca
Aceite de oliva
Un ajo picado finamente
25 gr harina de trigo
25 gr mantequilla
2 tazas de leche
1 cda de azúcar
Sal y pimienta al gusto
50 gr de parmesano rallado
250 gr de mozzarella en rebanadas
Nuez moscada
Pepperoncino al gusto
1 cucharada de pesto italiano, si se tiene.
El paso a paso:
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- Desalé las berenjenas una vez rebanadas, por 20 minutos.
- Las puse en un sartén con aceite de oliva caliente hasta que se frieron por ambos lados y las reservé en un plato con papel absorbente.
- Los tomates maduros pelados y cortados en brunoise, los sofreí con ajo picado finamente y albahaca fresca -en este caso tenía pesto de albahaca y piñones hecho en casa y le añadí. Clave que el aceite esté caliente para que los tomates sellen bien y luego suelten sus jugos durante su cocción, añadí un poco de azúcar para quitar acidez del tomate, sal gruesa, pimienta negra y un toque de pepperoncino.
- Junté las berenjenas con la salsa y reservé.
- Cociné una salsa bechamel partiendo del roux -mezclé la misma cantidad de mantequilla y harina de trigo – cuando tuvo un color almendrado fui añadiendo la leche y revolviendo con el espiral, que diluye muy bien los grumos; añadí nuez moscada molida al gusto, sal y pimienta y cociné sin dejar de revolver, hasta lograr una consistencia de colada con apariencia de terciopelo. Y reservé.
- Misenplace: salsa de tomate con la berenjena, salsa bechamel, pasta de lasaña, queso mozzarella y queso parmesano – el que tenía a la mano.
- Fui armando la lasagna: al fondo del molde puse un poco de bechamel. Luego cubrí con pasta lasagna, luego la mezcla de tomate y berenjenas, queso parmesano …
- Sigo con rebanadas de queso mozzarella y luego cubro con bechamel. Vuelvo e inicio con pasta, salsa tomate y berenjena, queso parmesano, pasta, mozzarella y bechamel. Termino en bechamel.
- Lista para ir al horno terminando en bechamel y suficiente queso parmesano . Meto al horno a 350 grados por 30 minutos. Luego dejo en broil por 10 minutos para que doré por encima. 😋😋😋
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Acompañé con crema de zucchini verde y amarillo, ensalada rúgula y tomatitos cherry con aceite de oliva, vinagre balsámico italiano – de verdad- sal gruesa y pimienta negra del molino.
Emplaté mi lasagne en un plato italiano que encontré por sorpresa, en una de mis correrías culinarias por el municipio de Ulloa (Valle del Cauca).
Sonia Serna, es una cocinera de corazón, gestora cultural enfocada en la cocina tradicional, fundadora del movimiento Slow Food en Colombia y directora de la Fundación Saboriarte, la cual propende por la salvaguarda de nuestra cocina regional.