Por Irene Garcés Medrano*. La magia de las hierbas ha acompañado la historia del hombre, desde la antigüedad las infusiones en alcohol eran usadas con fines medicinales. Así lo intuyó Giacomo Bernard, quien ya para 1902 extraía la mejor parte de las hierbas y flores de los Alpes italianos para preparar licores digestivos, buenos para el ánimo y el paladar.
El secreto de la montaña. Desde entonces, los secretos y saberes de este bisabuelo se han transmitido de generación en generación en su familia, hasta el día de hoy con Enrique, el responsable de la empresa es, quien enseña esos conocimientos al joven Giacomo, su hijo y representante de la quinta línea de los Bernard italianos dedicados a la alquimia de licores.
118 años. A finales del siglo XIX, Giacomo quien trabajaba en el puerto de Marsella, Francia, regresó a Pomaretto, su pueblo natal al pie de los Alpes occidentales piamonteses, y fundó una fábrica de producción de bebidas gaseosas que fueron las primeras que se hacían en Italia. Cada semana iba hasta Torino a distribuir cervezas y gaseosas en varios sitios, bares y locales de la ciudad.
Los Bernard están en Pomaretto, donde Val Germanasca se encuentra con Val Chisone. Son los Alpes piamonteses occidentales, los que en el siglo XIX encantaron a los viajeros ingleses en busca de la naturaleza. Aquí la tradición de producir licores con flores y hierbas de montaña es una antigua costumbre: ya en el siglo XIX en su libro Alle Porte d’Italia, De Amicis cuenta que «Aquí hacen licores dulces, buenas sedas, muchachas hermosas, soldados firmes «.
Años después, la familia Bernard abandonó la producción de bebidas gaseosas para concentrar todas las energías en la elaboración de los licores artesanales. A los ya existentes agregaron otros como el Barathier , el Genepi, el Genepi Blanc, el Rabarbaro (Ruibarbo), el Genzianella, el Serpoul, el Arquebuse y el Abricot, todos ellos a base de hierbas, flores nativas de las montañas aledañas y aguas de un manantial alpino, materias primas que les aportan características únicas a estos licores y los hacen protagonistas en bares, enotecas y restaurantes en Italia y en EE.UU.
Los Bernard están presentes en el Terra Madre Salone del Gusto 2020, el gran evento que se lleva a cabo desde Turín y la región Piamonte del Slow Food, como productores de licores artesanales en su propio territorio y con una tradición familiar centenaria, acorde con la filosofía y los principios que promueve el movimiento internacional.
Los Bernard elaboran sus licores artesanales con hierbas y flores de las montañas que los rodean desde 1902.
Sus licores son Buenos, porque el proceso de elaboración es de gran calidad, totalmente natural y sin químicos, y el resultado es la excelencia de sus productos. Son Limpios: ya que no se usan aromas o derivados químicos, cada ingrediente es natural desde la recolección de las flores a mano, florecita por florecita, el azúcar de caña blanco orgánico, el agua de un manantial de montaña y el alcohol de trigo. Producidos en modo justo: para la recolección de las hierbas y flores en la montaña se siguen criterios que garantizan el cuidado del hábitat para que al año siguiente se pueda cosechar la misma cantidad: una a una, con unas tijeras, para que las raíces sigan vivas, listas para dar más flores.
¿Cómo se producen? Sin develar los pequeños secretos que marcan la diferencia, Enrico Bernard explica que sus licores son hechos por maceración en frío, un proceso opuesto a la destilación. Las flores secas se sumergen en el alcohol destilado que extrae los principios activos de la flor (color, perfume y el gusto) y los trasmite al licor. Luego se agrega el agua y el azúcar necesarios para ese toque final.
El aroma y el sabor de los licores de la empresa son los auténticos y originales de las flores y hierbas que recolectan, secan y maceran. Todo natural, sin química.
La cosecha de las flores. Por años la familia Bernard se ocupó personalmente de recoger una a una, las flores que crecen a 1000, 2500 y 3000 metros de altura, de mayo a septiembre, los meses en los que contienen la mayor cantidad de principios activos. Pero con el aumento de la producción buscaron recolectores, un oficio que no es fácil, porque como explica Enrico, no se encuentra en la guía telefónica. “Los recogedores son personas especializadas pero desconocidas, se les conoce un poco a la vez, o porque ellos saben de nosotros o nosotros sabemos de ellos”. El recolector debe tener buen conocimiento de las montañas, los senderos y los valles y de las flores, saber cogerlas en el periodo, el sitio y el modo justo: ¨Nosotros verificamos que se recojan correctamente y hacemos la desecación para controlar que se efectúe en el modo correcto, es una labor ardua¨.
¿A dónde van estos licores? Se venden principalmente en bares, restaurantes y enotecas. No hacen distribución en grande, también exportan a Estados Unidos donde son usados en cocteles: ¨En Italia la tradición de los cocteles es bastante reciente, aquí nuestros licores se usan más que todo después de las comidas (digestivos),o para estar en compañía¨.
La excelencia del Genepi Blanc. Para este licor las flores se ponen en suspensión sobre el alcohol, para que los vapores del alcohol capturen el olio esencial de las flores sin entrar en contacto directo. Es un proceso lento inventado por ellos que requiere de muchos meses pero el producto que obtienen es excepcional, fino y delicadamente perfumado, el resultado es un Genepi transparente como el agua. Después de 20 años de producirlo, ya otros lo hacen porque los han copiado. Existen los productores y los copiadores, pero ellos son los productores originales.
Efectos del confinamiento. Durante el periodo de la cuarentena que determinó el cierre de bares y restaurantes, no se vendió nada porqué el 70% del facturado de la empresa de licores proviene de ese sector. Además las personas no se podían movilizar: “tuvimos un cliente en marzo y dos facturas en abril. Prácticamente nada”, explicó Bernard.
Los cambios climáticos. Para la recolección de las flores no han tenido dificultades ligadas al clima. Son flores que en su mayor parte, se recogen en alta montaña donde ya las condiciones son difíciles, pueden presentarse problemas de sequedad prolongada que podría disminuir la cantidad de flores. Pero estas flores tienen una capacidad de sobrevivencia superior a la norma, soportan las temperaturas altas y vientos fuertes.
Plantas medicinales. Las hierbas que usan son medicinales, se emplean en tisanas curativas. El Genepi (artemisa) es una hierba que crece en alta montaña, la usan para el dolor de cabeza.
El origen de nombres. El Barathier no saben de dónde proviene, Bernard preguntó a su abuelo pero él no lo sabía. Antes lo llamaban Amaro Cozio hasta 1902 y luego en los documentos de la familia se comenzó a escribir en la etiqueta Barathier. Los otros nombres de los licores son de flores: Genzianella, Rabárbaro (ruibarbo), Genepí (artemisa), Arquebuse es un nombre de fantasía porqué la flor es otra; Abricot es en francés, porque en estas montañas se habla occitano, una mezcla de francés, español e italiano. Serpoul es en occitano. En italiano es Serpillo (tomillo serpol). Abricot, Barathier y Genepi Blanc, son nombres franceses como el apellido Bernard, porque el Piamonte está en la frontera con Francia.
Irene Garcés Medrano*. Comunicadora Social con énfasis en Periodismo, actividad que ama realizar en modo independiente en el ámbito cultural y ambiental. Hortelana por pasión.