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la Torta de Novia de Graciela

El 11 de septiembre de 2001, hacia las 9.30 a.m., mi mamá Graciela Ospina de Moya, sostenía un gran platón en su regazo, preparando la torta de la celebración de su octogésimo cumpleaños, cuando mis hermanos, con voz angustiada, nos advertían de lo que se convertiría en un fatídico día para el mundo occidental, el desplome de las Torres Gemelas.

Por Elsa María Moya Ospina. El 11 de septiembre de 2001, hacia las 9.30 a.m., mi mamá Graciela Ospina de Moya, sostenía un gran platón en su regazo, preparando la torta de la celebración de su octogésimo cumpleaños, cuando mis hermanos, Alejandro y Luis Carlos, con voz angustiada, nos advertían de lo que se convertiría en un fatídico día para el mundo occidental, el desplome de las Torres Gemelas.

En los extras del noticiero, las vimos derrumbarse frente a nosotros tan fácil como los huevos que quebraba y batía mi madre para la gran torta de la celebración familiar. Historias del mundo como ésta y todo tipo de anécdotas familiares girarán alrededor de la preparación de la Torta Negra tradicional y de su preparadora.

Dos fiestas de celebración de 80 años: la de Graciela Ospina de Moya con sus tres hijos Nicolás Alejandro, Elsa María y Luis Carlos en Cali (2001) y la de su madre, Anita Mejía con la familia Ospina Mejía en Manizales en 1963.

Los Ospina Mejía, como buena familia paisa, aprovechaban cada cumpleaños, primera comunión, matrimonio, grado y hasta los Jueves Santos, para convocar al mayor número de parientes y la Torta Negra era el centro de la decoración de la mesa para atender a los invitados y las respectivas fotografías.

Fue así como la receta pasó de las hermanas mayores a mi madre. Más específicamente de mi tía Camila Ospina de Bernardi, Quita, y se convirtió en una tradición, que daba para encuentros alrededor de su preparación, de comentarios sobre el color adquirido y hasta la facilidad de partir la tajada.

La llegada a Cali. Mis padres (1*), el abogado bogotano, Eduardo Moya (2*) y Graciela Ospina (3*), se casarían en Manizales el 18 de agosto de 1956. Luego de vivir en diferentes poblaciones ejerciendo como juez, se establecerían en Cali a los pocos años y fijarían su residencia en 1958 en uno de los apartamentos del Edificio Bernardi construido en el barrio El Peñón, por Antonio Bernardi (3*) (1954), donde él vivía con su esposa Camila Ospina y su familia. En el edificio naceríamos mi hermano Nicolás Alejandro y yo.

Mi tía Quita sería la ´maestra´ de su hermana menor en todo el manejo del hogar y así fue como en el menú de los Moya Ospina se plasmaron sus enseñanzas y su gran legado culinario, entre esas recetas están los espaguetis con carne de cerdo, el arroz con pollo y, por supuesto, la Torta Negra.

Hacer la torta requería de toda una logística y creaba mucha expectativa. Con meses de anticipación, la anfitriona de la fiesta, llamaba a mi mamá para coordinar todos los detalles ya que de acuerdo con el número de invitados definían las libras. Luego mi mamá dictaba los ingredientes y la cantidad y con todo comprado se armaba la “fiesta previa” unos 8 días antes de la celebración. A la batida llegábamos los espectadores a la espera de algo preciado, la taza, ese era nuestro premio por dar apoyo, los deditos sobraban y daban el visto bueno a la mezcla sin hornear. Sin ayuda, mamá llegó a batir a mano hasta seis libras, para que la torta le “subiera”. Asada la torta, todas las noches se mojaba con vino hasta dos días antes de cubrir con el pastillaje, que corría por cuenta de mis primas Italia y Gladys Bernardi Ospina.

El momento de central de la fiesta era la partida y la repartida de la esperada torta, seguida de la pregunta de los comensales, ¿Graciela hizo la Torta? y las sonrisas de satisfacción de la anfitriona y de mi mamá, no se hacían esperar.

**Graciela Ospina Mejía** nace en Santa Rosa de Cabal el 16 de septiembre de 1921 y muere el 28 de octubre de 2013 en Cali

Les comparto la receta sin secretos, es un homenaje a las mujeres que me dejaron como legado el amor por la culinaria: mi mamá, Graciela Ospina de Moya; mi tía Camila Ospina de Bernardi Quita y mis primas Gladys Bernardi Ospina e Italia Bernardi de Rengifo.

Receta de la Torta Negra de Graciela Ospina de Moya

La vida del juez Eduardo Moya y Graciela Ospina

(1*)

(2*) Eduardo Moya Tovar nace el 10 de febrero de 1923 en Bogotá y fallece en Cali, el 5 de mayo de 1977. Sería Juez 11 Penal Municipal (30/07/1965 hasta 31/12/1970); 2 Juez de Instrucción (01/01/1970 al 05/05/1977) y su último cargo fue Juez 2 de Instrucción Criminal hasta 1977. (3*) Graciela Ospina Mejía nace en Santa Rosa de Cabal el 16 de septiembre de 1921 y muere el 28 de octubre de 2013 en Cali. (4*) Antonio Bernardi de Fina, constructor italiano nacido en Ponte Nelle Alpi, provincia de Belluno, Italia (6-10-1900), casado con Camila Ospina, la hermana de Graciela. Murió en Cali (Colombia) (25-03-1977).

El libro rojo de mi mamá: Bertha Lucía Delgado de Hurtado

Por Anamaría Hurtado de Watson. El libro rojo es un tesoro donde se escribieron las recetas de mi madre, desde cuando tomó soltera su curso de culinaria y economía doméstica en la década del cuarenta en Cali hasta el año 2007. Este hermoso libro fue heredado a mi hermana Claudia Hurtado. ¿Por qué a ella? Porque fue quien se lo pidió.

Por Anamaría Hurtado de Watson*. El libro rojo es un tesoro donde se escribieron las recetas de mi madre, desde cuando tomó soltera su curso de culinaria y economía doméstica en la década del cuarenta en Cali hasta el año 2007. Este hermoso libro fue heredado a mi hermana Claudia Hurtado. ¿Por qué a ella? Porque fue quien se lo pidió.

**El libro rojo de Bertha Lucía Delgado de Hurtado.**

Varios años antes de morir mi madre comenzó a repartir las fotos y los objetos materiales a quien se los iba pidiendo. Año tras año que iba a visitarla, sacábamos los closets completos, veíamos las fotografías, arreglábamos objetos guardados a lo largo de su vida. Desde la cuturina de su hermano que murió recién nacido, pasando por la camisa que usó su padre antes de fallecer, hasta los últimos regalos que mis hermanas le traían de Europa. Bueno de los regalos que quedaban porque mi mamá siempre estaba pensando a quién podrían servirle, y siendo así los regalaba, con el permiso de quien se los dio.

**Bertha Lucía Delgado de Hurtado**: Nació en Tuluá, el 2 de abril 1928, se casó con Daniel Hurtado el 20 de enero 1951 en la iglesia de San Fernando de Cali y tuvieron siete hijos Olga Lucía, Daniel, Carlos, Patricia, Claudia, Felipe y Anamaría. Murió en Santa Helena (Cerrito- Valle del Cauca) el 12 de enero del 2020.

Al final de su vida, mi mamá había repartido todo. La acompañaron su pijama, sus chanclas y sus cobijitas que la protegieron del frío en sus últimos días. Se fue liviana como el viento el 12 de enero de 2020, a sus 91 años, dos meses antes de que empezaran las restricciones de la Pandemia. Se fue despojada de objetos materiales pero llena de su buen espíritu, buenas obras, amor, sabiduría y los sacrificios que las madres hacen en su vida y que nosotros como hijos nos damos cuenta a medida que nos va haciendo falta su presencia física.

Mi madre preparaba deliciosa comida vallecaucana. Los tamales son los más ricos que he comido en mi vida. Ella no podía hacer pocos tamales solo para la familia, sino que el día de hacerlos se convertía en una reunión general a donde invitaba a todo el mundo a comerlos. Hacía deliciosos pandebonos, cuando llegaba una visita se ponía a moler el queso en el molino Corona que la acompañó a lo largo de su vida y en un dos por tres preparaba unos pandebonos deliciosos, los cuales disfrutamos en muchas ocasiones con Isabella.

*Mi mamá con sus hijos en la finca de Santa Helena*

Ni que decir del sancocho, el mondongo, el arroz horneado, la pierna de cerdo de Navidad, la torta negra con pasas y frutos secos y el dulce desamargado, todos elaborados por ella misma. Mi mamá cocinaba desde el alma, nos endulzó la vida con sus bizcochuelos, suspiros, melcochas con un leve sabor a perfume y dulces de grosellas. Sería demasiado la lista de los platos preparados por mi madre, quien siempre nos cocinó.

La foto de mi mamá joven me dijo ella que era en una clase de culinaria que la matriculó mi abuelita Ana cuando estaba soltera y esa fue su primera creación. Después vinieron muchos pasteles. Cada cumpleaños de cada uno de sus 7 hijos, la Nena, Daniel, Carlos, Patricia, Claudia, Felipe y yo, iba acompañado por una torta hecha por mi mamá. Digamos que de sus 91 años vividos se comió unos 67 años pastel de cumpleaños hecho por mi mamá, que es la edad de mi hermana mayor, la Nena.

Daniel José, mi hermano, fue quien disfrutó hasta el último momento de sus manjares y de la compañía de mi mamá, porque fue el hijo que nunca la dejó sola. Ella no entró a su cocina unos cuatro meses antes de morir, ya no tenía alientos de hacerlo porque se sintió decaída y sin ánimos. Pero nos dejó hermosos recuerdos no solo de su cocina, sino también de amor y sabiduría, era una mamita muy adelantada para su época.

Dulce de coco y cucas

Hoy quiero compartir dos recetas del libro rojo, el dulce de coco y las famosas cucas. Como mi madre sabía las medidas exactas de sus recetas no creo que viera la necesidad de escribir con exactitud la cantidad de harina que llevaban las cucas, ella exactamente sabía la consistencia para que quedaran ricas y en su punto ideal.

Dulce de coco. Se ralla el coco y se mezcla con un tarro de leche condensada y la misma cantidad de leche, 2 huevos y pasas. Se bate y se pone en un molde acaramelado a baño maría o al horno.

Cucas. Se hace melao con 1/2 panela y 1 taza de agua, 1 cucharadita de bicarbonato, 2 huevos y 3 cucharadas de mantequilla. Se bate el melao caliente con el bicarbonato y la mantequilla hasta que esté espeso, luego las yemas y la harina poco a poco hasta quedar manejable. Se arman las cucas (galletas).

*Por Anamaría Hurtado de Watson. Caleña, comunicadora social, hondureña naturalizada por amor a su esposo, hijo y a sus mascotas.

La lasaña a la ´Bernardi´ y el postre de coco de Gina

La pasta llegaría América con cada inmigrante italiano que cruzó los mares y trajo consigo las recetas de su mamma y su nonna. A finales de los años veinte del siglo pasado, llegaría Antonio Bernardi a territorio colombiano y se casaría en Manizales en 1928 con la jovencita de Camila Ospina, y sería ella con las instrucciones de su esposo, quien prepararía los platos tradicionales de la región del Véneto y de la mesa de mamá Regina, en Paluc, la casa familiar de los Bernardi Defina, en Ponte Nelle Alpi (Belluno).

Así como la pasta fue introducida en Italia por los musulmanes del gran imperio turco otomano o por Marco Polo en sus viajes a la China como cuentan las múltiples teorías sobre el origen de este ícono de la cocina italiana, lo cierto es que a América llegaría con cada inmigrante italiano que cruzó los mares y trajo consigo las recetas de su mamma y su nonna.

A finales de los años veinte del siglo pasado, llegaría Antonio Bernardi a territorio colombiano y se casaría en Manizales en 1928 con la jovencita de Camila Ospina, y sería ella con las instrucciones de su esposo, quien prepararía los platos tradicionales de la región del Véneto y de la mesa de mamá Regina, en Paluc, la casa familiar de los Bernardi Defina, en Ponte Nelle Alpi (Belluno).

Cuentan que la abuela Camila tenía una sazón exquisita y reprodujo las fórmulas de su suegra en forma muy acertada, teniendo en cuenta que se abastecía en aquellos mercados locales de las ciudades donde vivieron entre 1930 y 1970. Eran las épocas en que los menú internacionales no hacían parte de las mesas de las familias colombianas, tiempos en los que las Guerras Mundiales y las políticas proteccionistas de la economía en Colombia no permitían la importación de productos.

O sea que con los tomates, los quesos, las carnes y los embutidos que Camila y sus hijas encontraban tenían que preparar polenta al conejo sin conejo sino con pollo; risotto sin arroz arborio sino con arroz común y la lasaña con la pasta que aprendió hacer y que luego se encontraría en los anaqueles de los supermercados.

1 y 2 Paluc en Ponte Nelle Alpi (Belluno) y Mamá Regina y Élide Bernardi hacia 1950; el día de la boda de Antonio y Camila en Manizales, en 1928; Antonio y Camila con sus tres hijas en Cali a finales de los años 60.

La tradición y el toque de las ´Bernardi´ pasarían de generación en generación en la familia Bernardi Ospina, primero con Regina, Gladys e Italia, luego con sus hijas y sobrinas, Maritza, Liliana e Isabella Prieto Bernardi y Paola Bernardi Madriñan, hasta ahora a la cuarta generación con Melina Campo Prieto y Verónica Vallejo Prieto.

La elaboración de la lasaña para cuanta celebración se les ocurriera en una familia bastante festiva, requería de muchas manos para una logística dispendiosa durante un largo día en la cocina para hervir, mantener en cuentos de agua fría y luego secar la pasta de la lasaña, preparar las dos salsas y armar por capas muchas refractarias. Pero eso sí, el éxito del menú siempre está garantizado, los comensales siempre repiten.

Lasaña a la ´Bernardi´

Ingredientes para 8 personas. 400 g pasta para lasaña, 250 g de queso mozarella tajado, 100 g de queso parmesano y 450 g de jamón.

Salsa roja: 250 g de tocineta, 125 g de mantequilla, 1 cebolla cabezona grande, 4 dientes de ajo, orégano, albahaca, 1 pizca de pimienta, 1/2 cucharadita de sal, 1 cucharadita azúcar, 400 g de pasta de tomate y 3 tomates maduros. Se corta la tocineta en trocitos y se pone a freír en la mantequilla, se licúan la cebolla y el ajo y se agregan a la sartén donde está la tocineta ya frita, se sofríen en la grasa que soltó la tocineta. Se añaden la pasta de tomate disuelta en 1/2 L de agua, los tomates bien maduros pelados y en trozos, sal, azúcar, orégano, albahaca y pimienta. Se cocina media hora hasta que el color de la salsa se oscurece.

Salsa bechamel: 1 L de leche, 150 g de harina, nuez moscada rallada, cebolla cabezona, dos dientes de ajo y 125 g de mantequilla. Se licúan la cebolla y el ajo y se sofríen en la mantequilla, aparte se calienta 3/4 de la leche y se le agrega el sofrito. Se disuelve la harina en el otro 1/4 de leche al clima y cuando la leche con el sofrito están calientes se le añade a fuego lento y se revuelve hasta que espese. Al final se le echa la pizca de nuez moscada rallada.

Armada de la lasaña. En una refractaria grande se inicia la armada, se unta con mantequilla el fondo y las paredes y con un cucharón se agregan 3 cucharadas de salsa bechamel. En un recipiente con leche se van mojando las hojas de la pasta y se cubre el fondo de la refractaria encima de la salsa bechamel, esta capa de pasta se cubre con una capa de jamón cortado en pedazos, luego va una capa de queso mozarella bañada con la salsa roja y una capa de queso parmesano. Arriba otra capa de pasta remojada en leche capa de jamón y capa de queso mozarella bañada con salsa bechamel y queso parmesano. Encima de toda capa de pasta de lasaña remojada en leche va la capa de queso parmesano. Ya queda lista para hornear y gratinar. Si la lasaña ya armada se guarda en la nevera de un día para otro quedará con mejor sabor.

El postre de coco de Gina

Regina Bernardi de Prieto, Gina para sus nietos, preparaba en cada Navidad para la mesa donde el clan de los Bernadi se juntaba para celebrar, este postre que hoy una de sus hijas, Liliana, nos comparte.

*2009, Regina en sus 80 años con sus tres hijas, Maritza, Isabella y Liliana Prieto Bernardi. 2019, Gina celebrando sus 90 años con sus tres nietos, Verónica y Ricardo Vallejo y Melina Campo.*

Preparación: se pone en una paila el azúcar y el agua hasta que el almíbar de punto de ojo. Luego se le agrega el coco rallado y 2 rajitas de canela. Aparte se bate la yema con la leche. Y la clara se bate a punto de nieve. Cuando ya va a estar se le incorpora la yema que se bate con la leche previamente, por último se le echa la mitad de la clara de huevo batida. Se revuelve y se echa en un molde refractario con el resto de la clara batida encima y las pasas. Se mete al horno un ratico para dorar la clara.

Nota. Las dos recetas fueron suministradas y preparadas por dos de las nietas de Antonio y Camila, la lasaña por Maritza Prieto Bernardi desde la ciudad de Cali y el postre de coco, por Liliana Prieto Bernardi desde Quito.

Boronía: berenjenas al maduro por Adriana

Sentada en mi sofá favorito, tomando el primer café de la mañana, disfrutando su aroma y gozando de la compañía de mis amados ángeles, mientras planeaba con ellos el menú que prepararía para la cena con mis amigas, me encontré entre mis pensamientos a mi abuela Aura Cerón, Aura Pepa, cómo yo le decía.

Adriana Posada — Aura Cerón Rojas
José Manuel Ceron Ospina

Ella disfrutaba muchísimo cocinar y sabía tantos secretos de cocina, que hacía verdaderos manjares y lo que más me sorprendía, era que todo lo preparaba con una facilidad… y me encantaba cuando me decía, vamos a preparar mantequilla y queso, para que comamos con arepas!!!

Era muy creativa, ahora pienso que se inventaba las recetas… y de ella heredé el gusto por la cocina: sin mucho preparativo, fácil, rápido y delicioso. Bueno, entonces, entre esos recuerdos llegó a mi este plato, boronía: que son berenjenas al maduro.

Ingredientes para 5 porciones:

Una berenjena grande
Un plátano (no banano) bien maduro en trozos pequeños
1 tomate mediano finamente picado.
1 cebolla cabezona pequeña
150 gramos de queso mozzarella
Un poco de aceite tradicional
Sal al gusto
*Queso parmesano rayado
*Crema de leche o queso crema.

Preparar con la cebolla y el tomate un hogao o guiso; en una sartén pones el aceite a calentar a fuego medio con la cebolla finamente picada, cuando se cristaliza agregas el tomate en trocitos pequeños y un poco de sal. Tapas el recipiente para que la cebolla y el tomate suelten su jugo.
Pela la berenjena y la lavas bien. Si gustas puedes ponerla con anticipación en agua con sal, para que suelte un poco el amargo.
La picas en trozos pequeños y la agregas al guiso, y dejas a fuego lento que las berenjenas cambien su color y su contextura. Es allí cuando le echas el maduro, que has picado en cuadritos. Lo dejas por 10 minuto, revisando que se desbarate y mezcle muy bien con la berenjena. Ahora agrega el queso y deja por unos minutos, mirando que no se seque mucho, la contextura debe ser cómo de puré.
La preparación ya está lista para servir, y ya en el plato puedes ponerle un poco de queso parmesano rayado y un chorrito de crema de leche. Las personas no logran descifrar que están comiendo pero s{i que es algo delicioso, suave en su textura, todo un manjar.
Y así, termine mi taza de café, y mis ángeles bellos, sonriendo … viajamos a a mi adolescencia, visitamos a Aura Pepa y encontramos parte del menú, para la cena de amigas!!!! *Le dan mejor sabor y más bonita presentación, más no son requisitos para que las berenjenas queden deliciosas.

Adriana C. Pozada C., nacida en Cali, canalizadora Angelica, armonizadora y facilitadora de procesos para personas y grupos, a nivel familiar, social y empresarial.
Adora cocinar para su familia y amigos.. sabe que es la mejor forma de demostrarles cuan importantes son en su vida.

Garrote… y torta de zanahoria

La pasión de cocinar la heredé desde muy chica, las composiciones de las cocinas son los recuerdos más inolvidables que tengo: el olor que emana de ellas mismas, el sonido que transmite el contacto del ajo con el aceite, el vapor que dispara las alarmas, el juego de probar y saborear los condimentos, las ollas y las cacerolas quemadas que han sido devastadas por el hambre y los platos raspados por los tenedores chuecos y la cuchara sopera que quedará lista para servir el postre.

Así sucedía cuando mi abuela Gladys se despertaba todos los 31 de diciembre a las 6:00 de la mañana a preparar sus tamales. Los ingredientes los comprabamos en la plaza de mercado ‘El Salado’ en la Calle 144, Ibagué, Tolima, Colombia. Y en nuestro costal empacamos las uvas, el puerco, las arepas de maíz, las hojas de plátano y el agua de rosas con la que nos bañábamos para poder cumplir los deseos del año nuevo.

Todos en la plaza le llamaban “Doña Gladys” porque además de contar mitos o leyendas, leía las cartas y se ganaba uno que otro peso, en uno de los barrios populares de Ibagué.

Ella lo perdió todo allí; su casa, cinco cerdos, la vida que había construido y, dolorosamente, a su mejor amiga que corrió junto a ella en el bosque y murió en sus brazos por una bala por parte del grupo guerrillero.

Fue una de las tantas desplazadas del campo y enviada a la ciudad de Ibagué, donde vivió en una vivienda humilde con difíciles condiciones alrededor de cinco meses. Aunque mi madre le insistió en mudarse a nuestra casa, ella jamás perdió las fuerzas de luchar y recuperar la voz del pueblo por una guerra que el gobierno jamás supo llevar.

La memoria que tengo mi abuela siempre será un símbolo de fuerza y valentía. Por eso tengo el honor de ser Chef de pastelería y de presentar mis recetas caseras como símbolo de unión para rescatar los sabores caseros que nos recuerdan nuestro origen y nuestra sangre.

Una de mis recetas favoritas es la torta de zanahoria que preparamos con mi tía Martha Bojassen que vive en la ciudad de Estocolmo, Suecia, en los tiempos de primavera, es súper fácil y, además, al final le damos un toque rústico.

Torta de zanahoria. El tamaño de una bandeja del horno es para 20 personas. Ingredientes: 4 huevos, 400 gramos de azúcar, 400 gramos de harina, 2 cucharaditas rebozadas de polvo de hornear, 1 cucharadita de bicarbonato, 1 cucharadita de azúcar de vainilla (o esencia de vainilla) , 2 cucharaditas rebozadas de canela en polvo, 200 gramos de aceite de maíz o canola y 500 gramos de zanahoria rayada por el rayo más fino.

Preparación: Primero, rallamos la zanahoria. Segundo, mezclamos bien los huevos con el azúcar, es importante tener los huevos a temperatura ambiente, los dejamos en un molde aparte. Tercero mezclamos en un recipiente y con un tenedor o un mezclador, la harina, el polvo de hornear, el polvo de bicarbonato y la canela en polvo, nos aseguramos de que la mezcla sea homogénea. Cuarto, medimos los gramos de aceite y lo mezclamos con el extracto de vainilla. Después de tener todos los ingredientes listos, añadir la tercera mezcla en los huevos con el azúcar en tres ocasiones. Mezclar bien, colocar en un molde engrasado y espolvoreado con migas de pan o harina. Llevar al horno por 50 minutos a 200 grados, colocar en la mitad del horno. Dejarlo enfriar.

La crema ”pasta”. Mezclar: 200 gramos de queso crema de Alpina o Philadelphia, batir con 100 gramos de mantequilla, 400 gramos de azúcar pulverizada , cáscara de un limón rallado y jugo de una mitad, todo esto se mezcla muy bien y se cubre la torta, se esparce con una espátula y se decoras con un tenedor. Si desea un toque rústico, se le puede colocar coco rayado, lo hace mi tía Martha y queda una locura! Saludos y buen provecho.