Con la Navidad vallecaucana llega el desamargado, uno de los dulces más elaborados a fuego lento de la cocina regional, una tradición heredada de los fogones de leña y las pailas de las matronas españolas y africanas en la tierra de la caña de azúcar y la panela.
Por María Teresa Hurtado Prieto y Antonella Lodolo Mullin (*). Navidad 2020 desde Canadá. La historia de esta fabulosa receta en la familia Prieto Díaz se remonta a la bisabuela Teresa Díaz, (Pradera 1888 – Cali 1971) quien elaboraba la galletería, los panes y los dulces tradicionales de la región del Gran Cauca, como el melao, el manjarblanco, el dulce cortado o cabeza de negro, muchos de ellos con la panela del trapiche de la finca del Pitayo, de propiedad de la familia.
Ella traspasó esta tradición de las colaciones a sus hijas, preparaciones que ellas hacían durante el año. En especial, su hija Beatriz (Miranda, abril 8 1919- Cali, mayo 9 de 2006), famosa entre sus más cercanos, por las delicias que preparaba ceñidas a las recetas recibidas de su madre y las monjas vicentinas de la Avenida Roosevelt de Cali, con quienes estudió economía doméstica a 32 años.
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Por sus excelentes habilidades, la directora de la comunidad, sor Joaquina Sardi Garcés, nombró a Beatriz Prieto, profesora de bordado, costura, cocina, comidas y dulcería. Desde este entonces sus recetas eran muy reconocidas durante todo el año y en cada Navidad, pues el dulce no podía faltar en su casa para ofrecer a sus familiares y visitantes, hasta sus últimos años participaba en el proceso, al dirigir su elaboración desde su cama. (*) Historia de su hija y nieta.
Preparación del dulce desamargado:
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Almíbar o calado: el día anterior se prepara con azúcar y agua y debe quedar un poco aguado para añadirlo a cada una de las preparaciones.
Limones en almíbar: en una teja de barro se rayan suavemente los limones enteros, previamente lavados para quitarles la melancolía, o sea el amargo. Luego se parten a la mitad, se cocinan en agua, preferiblemente en una olla esmaltada, y se les agrega una pequeña porción de piedra alumbre (la venden en las farmacias) ya que ayuda a conservar el color verde del limón.
Hay que estar atentos a que no se deshagan los limones. Una vez hervidos, con una cuchara metálica se remueve la fibra con mucha delicadeza. Terminado este proceso, se pasan a una olla esmaltada con agua para comenzar a desamargarlos, constantemente se les cambia el agua, más de 4 veces en el día, y se prueba el amargo sin quitarle el sabor del limón. Se escurren suavemente.
Se incorporan los limones al almíbar, hasta que espese y adquiera una contextura caramelizada y dulce. Esta cocción debe ser muy lenta sin tapar la olla, se le agregan clavos y canela en rajas al gusto. Para determinar el punto del caramelizado, en un vaso de agua hacer la prueba del calado, si hace montanita es porque ya está. Tratar de que quede bien cocido para que no le de hongos y finalizar hasta espesar.
Brevas (higos) en almíbar. Con la teja limpia se rayan las brevas enteras con delicadeza para quitar la pelusa hasta que queden lisas, se lavan, se les hace una cruz en la cabeza y sin partirlas del todo se agregan al almíbar. Se cocinan a fuego bajo en una olla esmaltada, se les va retirando la espuma que sube a la superficie al inicio hasta que el calado quede limpio. Se les agrega una cantidad mínima de piedra lumbre para conservar su color verde e impedir que se vuelvan cafés. También se les echa canela en rajas y clavos al gusto. Para que el sabor sea más intenso y sepa más a breva se cubre con un manto de hojas de brevo y se cocinan conjuntamente con el dulce, al final se retiran. La cosión puede durar hasta 24 horas a fuego lento hasta que las brevas queden brillantes.
Papaya verde (papayuela) o papaya roja siempre viche. Previamente lavada y pelada, la papaya se corta en trozos largos y se incorporan los trozos de la fruta con canela en rajas y clavos al gusto al calado ya hecho, hasta espesar y se va probando hasta alcanzar el punto del acaramelado.
Toronja roja o blanca: se sigue el proceso de los limones, para quitar poco a poco el amargo de la fruta.
Al finalizar dejar enfriar los dulces mientras la sopera se cubre con un paño blanco. Después se retira el paño y se meten a la nevera preferiblemente en envases de vidrio con tapa, se deben conservar en la nevera. Servir en un plato coordinando los colores y a disfrutar este delicioso manjar navideño típico del Valle y de Beatricita!!!!!!!
Nota: Todos estos productos los consigue en la galería Alameda de Cali y si usted no tiene tiempo, también los encuentra ya desamargados en porciones en la plaza de mercado.