Quesos Balilla de Silvia con sabor a Italia

Un buen día a finales de los sesenta, una pareja de inmigrantes ya maduros arribaría a las tierras montañosas de Guambia , para montar una fábrica de quesos en Silvia, con la técnica y la tradición italianas.

Don Balilla Batistini y doña María encontrarían la materia prima para producir sus quesos, leche de vaca cremosa y recién ordeñada, en las fincas y haciendas ganaderas de ese verde y frío valle formado por el río Piendamó y la quebrada Manchay, habitado por mestizos y campesinos desde la época de Francisco de Belálcazar –hijo de Sebastián- (1*) y por los pueblos indígenas Nasa y Misak desde tiempos prehispánicos.   

La primera sede. Ellos escogerían una zona muy céntrica de esa antigua población para instalar la primera sede de Quesos Balilla y su vivienda; sería una casa de dos pisos, diagonal al parque principal y a la Iglesia de Nuestra Señora de Chiquinquirá.

Con sus propias manos y una batidora este matrimonio elaboraría los primeros quesos silvianos con la receta tradicional de sus abuelos piamonteses: un mozzarella fresco de corteza finísima; un tilsit amarillo y suavecito; el gruyere blandito y aromático y ese provolone en forma de pera, de color pajizo, considerado hoy producto local estrella de Silvia y varios de los resguardos indígenas de este territorio.

Poco a poco los productos de esta quesería artesanal se colarían en las estanterías de las tiendas de abarrotes del pueblo junto al queso fresco envuelto en hoja de plátano y en ese gran mercado cubierto de los martes donde confluían cada semana, parroquianos, campesinos y comunidades indígenas de corregimientos y veredas cercanas tanto para vender como aprovisionarse de frutas, legumbres, verduras y todo tipo de víveres.

Las familias caleñas que tenían a Silvia como unos de sus sitios preferidos para escampar del calor de julio y agosto en la temporada veraniega y asistir a las celebraciones de Semana Santa desde inicios del siglo XX, quedarían impresionadas por las texturas y los sabores de los productos Balilla.

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Esos asiduos visitantes pondrían los Quesos Balilla sobre sus mesas, bien fuera al desayuno o al final de la tarde cuando se colaba el viento del páramo por las rendijas, para acompañar con café o aguapanela y con aquellos panes de maíz que salían de los fogones de leña y carbón de las casas de tejas de barro y gruesos muros de adobe blanqueados con cal.

Un cliente habitual para sus platos de pasta del parmigiano madurado lentamente por don Balilla, sería mi abuelo italiano, Antonio Bernardi, cuando vacacionaba con su hija Italia y su prole, en esta población que vio nacer a su yerno, Carlos Alfredo Rengifo Orozco.

Entre ese par de paisanos, don Antonio y don Balilia, surgiría una camaradería alrededor de unas cuantas copas de vino tinto y trozos de quesos curados, casi podridos, que solo ellos dos encontraban apetitosos y que pertenecían a la producción personal del quesero Batistini.

Por los caminos carreteables de esos parajes del oriente caucano sería habitual para los madrugadores, encontrarse al camión de Quesos Balilla recogiendo los 600 litros de pura leche transportados en tinajas de aluminio y para los caminantes pedirle un aventón a la camioneta que acarreaba los productos Balilla rumbo a la conquista del mercado caleño.

La producción de esa pequeña planta artesanal pronto no daría abasto para el abastecimiento local y regional, por tanto los socios comerciales e inversionistas del señor Balilla, Pepino Sangiovanni -el mismo de Café Aguila Roja- y Ettore Pignate, trasladarían y ampliarían la fábrica ya en los años setenta.

Factoría de quesos. En terrenos de Olga Caicedo de Paredes, a unos 4 kilómetros de Silvia por la vía Totoró, y con maquinaria llegada desde Turín se levantaría la nueva factoría productora de Quesos Balilla con grandes tanques de almacenamiento, cuarto frío, bodega de maduración, centro de acopio de la leche y punto de venta.

Cerca de 45 operadores silvianos vinculados a esta próspera industria láctea, serían introducidos en el secreto del arte de transformar cada día, por medio de procedimientos naturales y tradicionales, unos 7.500 litros de leche fresca en cientos de libras de quesos madurados y curados de gran calidad y productos lácteos, para abastecer heladerías, pizzerías y empresas caleñas del tamaño y nombre de Rica Ronda.

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Todo parecía apuntar a que la bonanza económica retornaría a Silvia gracias a los quesos, como cuando esta villa fuera capital de provincia(2*), tuviera al general Ezequiel Hurtado como presidente de Colombia (3*) y en esa región se viviera el auge quinero que atrajo a nacionales y extranjeros para extraer y exportar al mundo, la corteza que aliviaba las fiebres y dolencias que producía el paludismo, por allá a mediados del siglo XIX (4*).

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Sin embargo, al separar sus caminos don Balilla y doña María, un buen día partieron cada uno por su lado. La fábrica de quesos cambiaría de dueños, después cerraría definitivamente sus puertas en la década del ochenta. Pero eso sí, aún en las esquinas del pueblo se dice con algo picardía, que los caleños aprendieron a comer buenos quesos por cuenta del legado de los Balilla y de Silvia.

Gracias por la colaboración del señor Célimo Fredy Fernández, doña Carmen Hurtado, la artesana tejedora, Jacinta Cuchillo y a mis primos Jorge Alonso y Juan Carlos Rengifo Bernardi

(1*) Francisco de Belálcazar, primer dueño de las tierras de Guambía hacia el 23 de octubre de 1562 (2*)Silvia sería capital del Cantón de Pitayó por 1854 y luego de la Provincia de Silvia en 1908. (3*) General Ezequiel Hurtado, político liberal nacido en Guambia (Silvia) quien ejerció la Presidencia de la República en 1884 por cuatro meses. (4*) Silvia se convirtió en centro de acopio de la quina, especie nativa la cordillera oriental de los Andes y producto de exportación mundial, con gran auge entre 1840 y 1860.

Bibliografía. MONOGRAFÍA HISTÓRICA DE SILVIA. JESÚS MARÍA OTERO 1968. LA HISTORIA DE LA QUINA DESDE UNA PERSPECTIVA REGIONAL. COLOMBIA, 1850-1882 YESID SANDOVAL B. CAMILO ECHANDIA.