Cocinatta archivos - La Bernardi

la Torta de Novia de Graciela

El 11 de septiembre de 2001, hacia las 9.30 a.m., mi mamá Graciela Ospina de Moya, sostenía un gran platón en su regazo, preparando la torta de la celebración de su octogésimo cumpleaños, cuando mis hermanos, con voz angustiada, nos advertían de lo que se convertiría en un fatídico día para el mundo occidental, el desplome de las Torres Gemelas.

Por Elsa María Moya Ospina. El 11 de septiembre de 2001, hacia las 9.30 a.m., mi mamá Graciela Ospina de Moya, sostenía un gran platón en su regazo, preparando la torta de la celebración de su octogésimo cumpleaños, cuando mis hermanos, Alejandro y Luis Carlos, con voz angustiada, nos advertían de lo que se convertiría en un fatídico día para el mundo occidental, el desplome de las Torres Gemelas.

En los extras del noticiero, las vimos derrumbarse frente a nosotros tan fácil como los huevos que quebraba y batía mi madre para la gran torta de la celebración familiar. Historias del mundo como ésta y todo tipo de anécdotas familiares girarán alrededor de la preparación de la Torta Negra tradicional y de su preparadora.

Dos fiestas de celebración de 80 años: la de Graciela Ospina de Moya con sus tres hijos Nicolás Alejandro, Elsa María y Luis Carlos en Cali (2001) y la de su madre, Anita Mejía con la familia Ospina Mejía en Manizales en 1963.

Los Ospina Mejía, como buena familia paisa, aprovechaban cada cumpleaños, primera comunión, matrimonio, grado y hasta los Jueves Santos, para convocar al mayor número de parientes y la Torta Negra era el centro de la decoración de la mesa para atender a los invitados y las respectivas fotografías.

Fue así como la receta pasó de las hermanas mayores a mi madre. Más específicamente de mi tía Camila Ospina de Bernardi, Quita, y se convirtió en una tradición, que daba para encuentros alrededor de su preparación, de comentarios sobre el color adquirido y hasta la facilidad de partir la tajada.

La llegada a Cali. Mis padres (1*), el abogado bogotano, Eduardo Moya (2*) y Graciela Ospina (3*), se casarían en Manizales el 18 de agosto de 1956. Luego de vivir en diferentes poblaciones ejerciendo como juez, se establecerían en Cali a los pocos años y fijarían su residencia en 1958 en uno de los apartamentos del Edificio Bernardi construido en el barrio El Peñón, por Antonio Bernardi (3*) (1954), donde él vivía con su esposa Camila Ospina y su familia. En el edificio naceríamos mi hermano Nicolás Alejandro y yo.

Mi tía Quita sería la ´maestra´ de su hermana menor en todo el manejo del hogar y así fue como en el menú de los Moya Ospina se plasmaron sus enseñanzas y su gran legado culinario, entre esas recetas están los espaguetis con carne de cerdo, el arroz con pollo y, por supuesto, la Torta Negra.

Hacer la torta requería de toda una logística y creaba mucha expectativa. Con meses de anticipación, la anfitriona de la fiesta, llamaba a mi mamá para coordinar todos los detalles ya que de acuerdo con el número de invitados definían las libras. Luego mi mamá dictaba los ingredientes y la cantidad y con todo comprado se armaba la “fiesta previa” unos 8 días antes de la celebración. A la batida llegábamos los espectadores a la espera de algo preciado, la taza, ese era nuestro premio por dar apoyo, los deditos sobraban y daban el visto bueno a la mezcla sin hornear. Sin ayuda, mamá llegó a batir a mano hasta seis libras, para que la torta le “subiera”. Asada la torta, todas las noches se mojaba con vino hasta dos días antes de cubrir con el pastillaje, que corría por cuenta de mis primas Italia y Gladys Bernardi Ospina.

El momento de central de la fiesta era la partida y la repartida de la esperada torta, seguida de la pregunta de los comensales, ¿Graciela hizo la Torta? y las sonrisas de satisfacción de la anfitriona y de mi mamá, no se hacían esperar.

**Graciela Ospina Mejía** nace en Santa Rosa de Cabal el 16 de septiembre de 1921 y muere el 28 de octubre de 2013 en Cali

Les comparto la receta sin secretos, es un homenaje a las mujeres que me dejaron como legado el amor por la culinaria: mi mamá, Graciela Ospina de Moya; mi tía Camila Ospina de Bernardi Quita y mis primas Gladys Bernardi Ospina e Italia Bernardi de Rengifo.

Receta de la Torta Negra de Graciela Ospina de Moya

La vida del juez Eduardo Moya y Graciela Ospina

(1*)

(2*) Eduardo Moya Tovar nace el 10 de febrero de 1923 en Bogotá y fallece en Cali, el 5 de mayo de 1977. Sería Juez 11 Penal Municipal (30/07/1965 hasta 31/12/1970); 2 Juez de Instrucción (01/01/1970 al 05/05/1977) y su último cargo fue Juez 2 de Instrucción Criminal hasta 1977. (3*) Graciela Ospina Mejía nace en Santa Rosa de Cabal el 16 de septiembre de 1921 y muere el 28 de octubre de 2013 en Cali. (4*) Antonio Bernardi de Fina, constructor italiano nacido en Ponte Nelle Alpi, provincia de Belluno, Italia (6-10-1900), casado con Camila Ospina, la hermana de Graciela. Murió en Cali (Colombia) (25-03-1977).

Le sflogline: el arte de amasar pasta

L𝐚𝐬 𝐦𝐮𝐣𝐞𝐫𝐞𝐬 🇮🇹𝐪𝐮𝐞 𝐚𝐦𝐚𝐬𝐚𝐧 𝐥𝐚 𝐩𝐚𝐬𝐭𝐚 𝐞𝐧 𝐈𝐭𝐚𝐥𝐢𝐚, ´𝐥𝐞 𝐬𝐟𝐨𝐠𝐥𝐢𝐧𝐞´, están a punta de ser declaradas Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. 👩🏻‍🍝Estas maestras italianas se han dedicado al arte de amasar la pasta, de generación en generación.

Sigue el pódcast de La Bernardi en spotify

´L𝐞 𝐬𝐟𝐨𝐠𝐥𝐢𝐧𝐞´ con solo harina y huevos a temperatura ambiente, sin nada de aceite ni nada sal y un buen rodillo sin mango, trabajan la masa tan fina o tan gruesa como se requiera y logran el punto exacto. Se dice que solo ellas perciben la vida interior de la pasta.

Este sería el mejor homenaje a estas artesanas que viven en Italia y a esas mamas y nonnas que han migrado a diferentes partes del mundo con su cocina, su tradición y su técnica de amasar a cuestas…

Equipo creativo del pódcast de La Bernardi: editora Isabella Prieto, comunicadora Sofía García y editor de audio, Marcio Reyes. Colaboración de la periodista Liliana Velásquez desde Italia.

🔈Escúcha cada viernes la sección en Café Cultural después de las 8.45 a.m. por 📻 Clásica 88.5 FM. Pódcast disponible en 🎙️Spotify y ✍🏻www.labernardi.com

El libro rojo de mi mamá: Bertha Lucía Delgado de Hurtado

Por Anamaría Hurtado de Watson. El libro rojo es un tesoro donde se escribieron las recetas de mi madre, desde cuando tomó soltera su curso de culinaria y economía doméstica en la década del cuarenta en Cali hasta el año 2007. Este hermoso libro fue heredado a mi hermana Claudia Hurtado. ¿Por qué a ella? Porque fue quien se lo pidió.

Por Anamaría Hurtado de Watson*. El libro rojo es un tesoro donde se escribieron las recetas de mi madre, desde cuando tomó soltera su curso de culinaria y economía doméstica en la década del cuarenta en Cali hasta el año 2007. Este hermoso libro fue heredado a mi hermana Claudia Hurtado. ¿Por qué a ella? Porque fue quien se lo pidió.

**El libro rojo de Bertha Lucía Delgado de Hurtado.**

Varios años antes de morir mi madre comenzó a repartir las fotos y los objetos materiales a quien se los iba pidiendo. Año tras año que iba a visitarla, sacábamos los closets completos, veíamos las fotografías, arreglábamos objetos guardados a lo largo de su vida. Desde la cuturina de su hermano que murió recién nacido, pasando por la camisa que usó su padre antes de fallecer, hasta los últimos regalos que mis hermanas le traían de Europa. Bueno de los regalos que quedaban porque mi mamá siempre estaba pensando a quién podrían servirle, y siendo así los regalaba, con el permiso de quien se los dio.

**Bertha Lucía Delgado de Hurtado**: Nació en Tuluá, el 2 de abril 1928, se casó con Daniel Hurtado el 20 de enero 1951 en la iglesia de San Fernando de Cali y tuvieron siete hijos Olga Lucía, Daniel, Carlos, Patricia, Claudia, Felipe y Anamaría. Murió en Santa Helena (Cerrito- Valle del Cauca) el 12 de enero del 2020.

Al final de su vida, mi mamá había repartido todo. La acompañaron su pijama, sus chanclas y sus cobijitas que la protegieron del frío en sus últimos días. Se fue liviana como el viento el 12 de enero de 2020, a sus 91 años, dos meses antes de que empezaran las restricciones de la Pandemia. Se fue despojada de objetos materiales pero llena de su buen espíritu, buenas obras, amor, sabiduría y los sacrificios que las madres hacen en su vida y que nosotros como hijos nos damos cuenta a medida que nos va haciendo falta su presencia física.

Mi madre preparaba deliciosa comida vallecaucana. Los tamales son los más ricos que he comido en mi vida. Ella no podía hacer pocos tamales solo para la familia, sino que el día de hacerlos se convertía en una reunión general a donde invitaba a todo el mundo a comerlos. Hacía deliciosos pandebonos, cuando llegaba una visita se ponía a moler el queso en el molino Corona que la acompañó a lo largo de su vida y en un dos por tres preparaba unos pandebonos deliciosos, los cuales disfrutamos en muchas ocasiones con Isabella.

*Mi mamá con sus hijos en la finca de Santa Helena*

Ni que decir del sancocho, el mondongo, el arroz horneado, la pierna de cerdo de Navidad, la torta negra con pasas y frutos secos y el dulce desamargado, todos elaborados por ella misma. Mi mamá cocinaba desde el alma, nos endulzó la vida con sus bizcochuelos, suspiros, melcochas con un leve sabor a perfume y dulces de grosellas. Sería demasiado la lista de los platos preparados por mi madre, quien siempre nos cocinó.

La foto de mi mamá joven me dijo ella que era en una clase de culinaria que la matriculó mi abuelita Ana cuando estaba soltera y esa fue su primera creación. Después vinieron muchos pasteles. Cada cumpleaños de cada uno de sus 7 hijos, la Nena, Daniel, Carlos, Patricia, Claudia, Felipe y yo, iba acompañado por una torta hecha por mi mamá. Digamos que de sus 91 años vividos se comió unos 67 años pastel de cumpleaños hecho por mi mamá, que es la edad de mi hermana mayor, la Nena.

Daniel José, mi hermano, fue quien disfrutó hasta el último momento de sus manjares y de la compañía de mi mamá, porque fue el hijo que nunca la dejó sola. Ella no entró a su cocina unos cuatro meses antes de morir, ya no tenía alientos de hacerlo porque se sintió decaída y sin ánimos. Pero nos dejó hermosos recuerdos no solo de su cocina, sino también de amor y sabiduría, era una mamita muy adelantada para su época.

Dulce de coco y cucas

Hoy quiero compartir dos recetas del libro rojo, el dulce de coco y las famosas cucas. Como mi madre sabía las medidas exactas de sus recetas no creo que viera la necesidad de escribir con exactitud la cantidad de harina que llevaban las cucas, ella exactamente sabía la consistencia para que quedaran ricas y en su punto ideal.

Dulce de coco. Se ralla el coco y se mezcla con un tarro de leche condensada y la misma cantidad de leche, 2 huevos y pasas. Se bate y se pone en un molde acaramelado a baño maría o al horno.

Cucas. Se hace melao con 1/2 panela y 1 taza de agua, 1 cucharadita de bicarbonato, 2 huevos y 3 cucharadas de mantequilla. Se bate el melao caliente con el bicarbonato y la mantequilla hasta que esté espeso, luego las yemas y la harina poco a poco hasta quedar manejable. Se arman las cucas (galletas).

*Por Anamaría Hurtado de Watson. Caleña, comunicadora social, hondureña naturalizada por amor a su esposo, hijo y a sus mascotas.

¡Recordando a mi Puerto del Alma…!

Hoy el periodista Álvaro Miguel Mina, popularizado como el ‘negro’ Mina, ha querido escribir en estilo costumbrista, la historia de uno de los pueblos negros de Colombia, la de su terruño Puerto Tejada y lo hace como solo él podría plasmarlo mostrándonos las vivencias de su tierra natal pletóricas de jocosidad y picardía: escribe en el prólogo de la obra el músico, compositor, escritor y representante de la Orquesta Guayacán ‘Nino’ Caicedo Córdoba.

Hoy el periodista Álvaro Miguel Mina, popularizado como el ‘negro’ Mina, ha querido escribir en estilo costumbrista, la historia de uno de los pueblos negros de Colombia, la de su terruño Puerto Tejada y lo hace como solo él podría plasmarlo mostrándonos las vivencias de su tierra natal pletóricas de jocosidad y picardía: escribe en el prólogo de la obra el músico, compositor, escritor y representante de la Orquesta Guayacán ‘Nino’ Caicedo Córdoba.

Estos son algunos apartes de los textos escritos por Álvaro Miguel ‘El Negro’ Mina en esta obra editada en 2020 – 2021.

Puerto Tejada (Cauca). Paraíso terrenal bañado por los ríos Palo y Paila, en cuyas caudalosas aguas se hicieron famosas las noches luminosas del río Palo, en el mes de agosto durante las fiestas patronales, que nos congregaban en la Caseta La Tremenda del extinto Pascual Balanta. Este territorio en el año de 1897 es reconocido como corregimiento de Caloto y luego en 1912 como municipio, fundado por el General Manuel Tejada.

Esta es una historia forzada por los negros que a brazo entero, permitían el remo de las ‘balsadas’ repletas de alimentos de nuestra bella tierra bañada por los caudales y la abundancia de nuestros ríos tutelares para luego transportarlas a las plazas de mercado donde igual llegaban las matronas con su rodete en la cabeza llevando los atados de leña y las hierbas del patio de sus casas fincas; básicos para aliñar el tradicional sancocho dominical, de gallina, res, pescado o colita de marrano, acompañado de la tradicional ensalada rusa, a base de ‘papa y mayonesa’, además de la limonada o agua-fresca para alcalinizar el cuerpo.

Imposible no recordar las estaciones obligadas de las madrugadas de bohemia, donde Doña Visitación Lizcano, ‘Lauro’, los fríjoles con huevo donde Doña Ofelia; el pescado frito, las papas aborrajadas de Mabilia y Raquel en la esquina de la ‘Reforma’ con un ají que picaba está vida y la otra, las rellenas de Doña Carmen en el matadero municipal y las de ‘Misia Justina’, en la galería.

Las viandas populares y el mercado. Al igual que las comideras instaladas a orillas del río Palo, entre ellas la ‘Dominicana’, con sus famosas hojaldras y los inigualables mojados de 200 pesos, ‘arroz con guiso’ y tajada de maduro. El consomé y la gallina sudada de ‘La Negra Mery’, y a Doña Virginia, la mamá de Harold ‘Masa’ y Pablo ‘Bajo’, donde los trasnochadores saboreamos el tradicional ‘Diosmío’ que era un crocante bofe ahumado, acompañado de ‘terlenka’ o ‘cachaco’ (plátano). Los domingos cuando se llegaba al mercado en la galería, la primera parada, era con ‘Chilito’ y seguíamos donde ‘Cancha’, de la cual se pensó que era dengue lo que tenía, pero según Álvaro del Castillo (excantante del Grupo Niche) se trataba de un niño que venía en camino, como lo dice en su composición musical.

A pocos metros antes de llegar a los bancos de carne de ‘Fabio Puerca’, Salomón ‘Picahueso’, ‘Caruso’, ‘El Gordo’ Moisés Córdoba, o donde ‘Pollo Ronco’, Carlos Grillo y Ómar ‘Campanita’, había que hidratarse con el champús de maíz pergamino del amigo Toracio y de ‘tas tas’ una ‘cuca’ negra, del canasto de ‘La Coja’ Elodia, de la cual decían las malas lenguas, cargaba su ladrillo para nivelar las pasiones.

Eso sí, en ese recorrido era obligado el encuentro con ‘Las Rucas’, ‘La Simple’ y ‘La Sabrosa’, mujeres de lengua viperina y reservada para el chisme fresco, sobre todo de las muchachas embarazadas del momento y los matrimonios a punto del divorcio, por falta del rastrillo en la cajita de fósforos.

Claro que los lunes eran del bolero y del famoso arroz atolla’o donde ‘Daniel Lenta’, ahí según los ‘gotereros’, encargados de sumar y restar el monto de la cuenta, dicen que ese servicio era con clavija incluida; y el sábado, los inigualables tamales de doble nudo de la señora Eva, sobre la Calle Central del pueblo, sitio en el que también se encontraban los chicharrones de ‘ocho patas’. Vaya el reconocimiento con sonido de “Gong”, para la amiga Narcisa, la mamá de Raúl Bururú, el de la casa de chance, con su humeante sancocho de gallina saraviada con plátano de las Vegas de Padilla comprado a Rosalino Mina, el popular ‘Pujo Gordo’ o donde Rufino Mina Reyes, en la vereda Las Cosechas.

La hora del ‘murrio’. A las once y media de la mañana, sonaba el pito de ‘La Nueva Ola’, en el Parque Central, un furgón rojo, conducido por Don Pedro ‘Huevo’, donde se transportaban los portacomidas y meriendas hasta el Ingenio Bengala, donde laboraba Don Chucho Gómez, esposo de la tía Itsmenia y a quien le llevábamos las apetitosas viandas preparadas con mucho amor. A él, mil gracias por su valioso aporte para alimentos, formación y vestido.

En esas labores, obligado reconocimiento al popularísimo ‘Chichi’, el hombre de ‘La joroba’, encargado del cuidado de los alimentos. Claro que el viejo ‘Chichi’, para certificar la calidad de los lípidos, con carita de gato, de manera ‘esquiniada’ y muy reservada sin que se notará de a mucho, se sacaba de a tajada madura y cocido por vianda… ja-ja-ja-ja. Como no recordar a ‘Las Pan con Hoyo’, a Elvia ‘Culito’ con sus famosas rellenas en hojas de plátano ‘suazadas’ (asadas ligeramente), en un platón sobre su cabeza, a la negra Bertilda, la de rutilantes caderas, entallada con brasieres de copa.

El precursor del viagra. Honores para ‘Danielito’ Balanta, el hombre que se le adelantó al Viagra; según sus clientes con dos copas de la botella curada que preparaba, les permitía salir a hombros al término de las agotadoras, candentes y fogosas faenas de amor con nuestras ‘Dulcineas del Toboso’. Luego había que recargar baterías con los chuzos de carne pecho o de cumbamba de ganado, donde Carlos ‘El Manicero’; y los famosos consomés de menudencias de Yolanda, en ‘El Guadualito’ y del ‘Flaco’ Alejandro, enseguida de la casa de don Arturo Serrano, donde trabajaba Aleida ‘Moñito’.

Mención dorada para ‘La Polola’ y su platón con alcohol, alcanforina y limón en cruz, en el habitáculo # 3 del ‘Montuno’ del ‘Tuerto’ Alirio, camino obligado de los jóvenes porteños ávidos de la certificación testicular y sonrisas amorosas.

Álvaro Miguel Mina es un periodista que ha dejado huella no sólo en el Valle del Cauca sino también en el resto del país, por su alma de reportero y por ser un contador de historias cotidianas que expresa con gran sencillez, en el lenguaje de la clase popular. Es aquella clase que lo acogió como suyo y lo puso en el escalafón del periodista de la gente, reconociéndolo como ‘El Negro Mina’.

Este hombre, nacido en el barrio Las Dos Aguas de Puerto Tejada, Cauca, el 10 de abril de1956, aprendió a plasmar la noticia con el bagaje que le ha aportado el oficio de periodista y su amor por la lectura, pero también de la vida. Con orgullo asegura que su estilo surge de su repentismo, sumados al olfato periodístico y el gran sentido del humor, lo que aprendió de doña Ana, su señora madre.

Por su trasegar y aporte al periodismo colombiano, ha sido exaltado por el Congreso de la República de Colombia; la Gobernación del Valle y el Concejo de Cali. Fue elegido como, el periodista afrodescendiente del año 2017, otorgado por El Espectador y la Fundación Color de Colombia.

La lasaña a la ´Bernardi´ y el postre de coco de Gina

La pasta llegaría América con cada inmigrante italiano que cruzó los mares y trajo consigo las recetas de su mamma y su nonna. A finales de los años veinte del siglo pasado, llegaría Antonio Bernardi a territorio colombiano y se casaría en Manizales en 1928 con la jovencita de Camila Ospina, y sería ella con las instrucciones de su esposo, quien prepararía los platos tradicionales de la región del Véneto y de la mesa de mamá Regina, en Paluc, la casa familiar de los Bernardi Defina, en Ponte Nelle Alpi (Belluno).

Así como la pasta fue introducida en Italia por los musulmanes del gran imperio turco otomano o por Marco Polo en sus viajes a la China como cuentan las múltiples teorías sobre el origen de este ícono de la cocina italiana, lo cierto es que a América llegaría con cada inmigrante italiano que cruzó los mares y trajo consigo las recetas de su mamma y su nonna.

A finales de los años veinte del siglo pasado, llegaría Antonio Bernardi a territorio colombiano y se casaría en Manizales en 1928 con la jovencita de Camila Ospina, y sería ella con las instrucciones de su esposo, quien prepararía los platos tradicionales de la región del Véneto y de la mesa de mamá Regina, en Paluc, la casa familiar de los Bernardi Defina, en Ponte Nelle Alpi (Belluno).

Cuentan que la abuela Camila tenía una sazón exquisita y reprodujo las fórmulas de su suegra en forma muy acertada, teniendo en cuenta que se abastecía en aquellos mercados locales de las ciudades donde vivieron entre 1930 y 1970. Eran las épocas en que los menú internacionales no hacían parte de las mesas de las familias colombianas, tiempos en los que las Guerras Mundiales y las políticas proteccionistas de la economía en Colombia no permitían la importación de productos.

O sea que con los tomates, los quesos, las carnes y los embutidos que Camila y sus hijas encontraban tenían que preparar polenta al conejo sin conejo sino con pollo; risotto sin arroz arborio sino con arroz común y la lasaña con la pasta que aprendió hacer y que luego se encontraría en los anaqueles de los supermercados.

1 y 2 Paluc en Ponte Nelle Alpi (Belluno) y Mamá Regina y Élide Bernardi hacia 1950; el día de la boda de Antonio y Camila en Manizales, en 1928; Antonio y Camila con sus tres hijas en Cali a finales de los años 60.

La tradición y el toque de las ´Bernardi´ pasarían de generación en generación en la familia Bernardi Ospina, primero con Regina, Gladys e Italia, luego con sus hijas y sobrinas, Maritza, Liliana e Isabella Prieto Bernardi y Paola Bernardi Madriñan, hasta ahora a la cuarta generación con Melina Campo Prieto y Verónica Vallejo Prieto.

La elaboración de la lasaña para cuanta celebración se les ocurriera en una familia bastante festiva, requería de muchas manos para una logística dispendiosa durante un largo día en la cocina para hervir, mantener en cuentos de agua fría y luego secar la pasta de la lasaña, preparar las dos salsas y armar por capas muchas refractarias. Pero eso sí, el éxito del menú siempre está garantizado, los comensales siempre repiten.

Lasaña a la ´Bernardi´

Ingredientes para 8 personas. 400 g pasta para lasaña, 250 g de queso mozarella tajado, 100 g de queso parmesano y 450 g de jamón.

Salsa roja: 250 g de tocineta, 125 g de mantequilla, 1 cebolla cabezona grande, 4 dientes de ajo, orégano, albahaca, 1 pizca de pimienta, 1/2 cucharadita de sal, 1 cucharadita azúcar, 400 g de pasta de tomate y 3 tomates maduros. Se corta la tocineta en trocitos y se pone a freír en la mantequilla, se licúan la cebolla y el ajo y se agregan a la sartén donde está la tocineta ya frita, se sofríen en la grasa que soltó la tocineta. Se añaden la pasta de tomate disuelta en 1/2 L de agua, los tomates bien maduros pelados y en trozos, sal, azúcar, orégano, albahaca y pimienta. Se cocina media hora hasta que el color de la salsa se oscurece.

Salsa bechamel: 1 L de leche, 150 g de harina, nuez moscada rallada, cebolla cabezona, dos dientes de ajo y 125 g de mantequilla. Se licúan la cebolla y el ajo y se sofríen en la mantequilla, aparte se calienta 3/4 de la leche y se le agrega el sofrito. Se disuelve la harina en el otro 1/4 de leche al clima y cuando la leche con el sofrito están calientes se le añade a fuego lento y se revuelve hasta que espese. Al final se le echa la pizca de nuez moscada rallada.

Armada de la lasaña. En una refractaria grande se inicia la armada, se unta con mantequilla el fondo y las paredes y con un cucharón se agregan 3 cucharadas de salsa bechamel. En un recipiente con leche se van mojando las hojas de la pasta y se cubre el fondo de la refractaria encima de la salsa bechamel, esta capa de pasta se cubre con una capa de jamón cortado en pedazos, luego va una capa de queso mozarella bañada con la salsa roja y una capa de queso parmesano. Arriba otra capa de pasta remojada en leche capa de jamón y capa de queso mozarella bañada con salsa bechamel y queso parmesano. Encima de toda capa de pasta de lasaña remojada en leche va la capa de queso parmesano. Ya queda lista para hornear y gratinar. Si la lasaña ya armada se guarda en la nevera de un día para otro quedará con mejor sabor.

El postre de coco de Gina

Regina Bernardi de Prieto, Gina para sus nietos, preparaba en cada Navidad para la mesa donde el clan de los Bernadi se juntaba para celebrar, este postre que hoy una de sus hijas, Liliana, nos comparte.

*2009, Regina en sus 80 años con sus tres hijas, Maritza, Isabella y Liliana Prieto Bernardi. 2019, Gina celebrando sus 90 años con sus tres nietos, Verónica y Ricardo Vallejo y Melina Campo.*

Preparación: se pone en una paila el azúcar y el agua hasta que el almíbar de punto de ojo. Luego se le agrega el coco rallado y 2 rajitas de canela. Aparte se bate la yema con la leche. Y la clara se bate a punto de nieve. Cuando ya va a estar se le incorpora la yema que se bate con la leche previamente, por último se le echa la mitad de la clara de huevo batida. Se revuelve y se echa en un molde refractario con el resto de la clara batida encima y las pasas. Se mete al horno un ratico para dorar la clara.

Nota. Las dos recetas fueron suministradas y preparadas por dos de las nietas de Antonio y Camila, la lasaña por Maritza Prieto Bernardi desde la ciudad de Cali y el postre de coco, por Liliana Prieto Bernardi desde Quito.

El dulce desamargado a la antigua de la abuela Beatriz Prieto

Con la Navidad vallecaucana llega el desamargado, uno de los dulces más elaborados a fuego lento de la cocina regional, una tradición heredada de los fogones de leña y las pailas de las matronas españolas y africanas en la tierra de la caña de azúcar y la panela. Esta es la receta de Beatriz Prieto, famosa entre sus más cercanos, por las delicias que preparaba ceñidas a las recetas recibidas de su madre y las monjas vicentinas de la Avenida Roosevelt de Cali.

Por María Teresa Hurtado Prieto y Antonella Lodolo Mullin (*). Navidad 2020 desde Canadá. La historia de esta fabulosa receta en la familia Prieto Díaz se remonta a la bisabuela Teresa Díaz, (Pradera 1888 – Cali 1971) quien elaboraba la galletería, los panes y los dulces tradicionales de la región del Gran Cauca, como el melao, el manjarblanco, el dulce cortado o cabeza de negro, muchos de ellos con la panela del trapiche de la finca del Pitayo, de propiedad de la familia.

Ella traspasó esta tradición de las colaciones a sus hijas, preparaciones que ellas hacían durante el año. En especial, su hija Beatriz (Miranda, abril 8 1919- Cali, mayo 9 de 2006), famosa entre sus más cercanos, por las delicias que preparaba ceñidas a las recetas recibidas de su madre y las monjas vicentinas de la Avenida Roosevelt de Cali, con quienes estudió economía doméstica a 32 años.

Por sus excelentes habilidades, la directora de la comunidad, sor Joaquina Sardi Garcés, nombró a Beatriz Prieto, profesora de bordado, costura, cocina, comidas y dulcería. Desde este entonces sus recetas eran muy reconocidas durante todo el año y en cada Navidad, pues el dulce no podía faltar en su casa para ofrecer a sus familiares y visitantes, hasta sus últimos años participaba en el proceso, al dirigir su elaboración desde su cama. (*) Historia de su hija y nieta.

Preparación del dulce desamargado:

Almíbar o calado: el día anterior se prepara con azúcar y agua y debe quedar un poco aguado para añadirlo a cada una de las preparaciones.

Limones en almíbar: en una teja de barro se rayan suavemente los limones enteros, previamente lavados para quitarles la melancolía, o sea el amargo. Luego se parten a la mitad, se cocinan en agua, preferiblemente en una olla esmaltada, y se les agrega una pequeña porción de piedra alumbre (la venden en las farmacias) ya que ayuda a conservar el color verde del limón.

Hay que estar atentos a que no se deshagan los limones. Una vez hervidos, con una cuchara metálica se remueve la fibra con mucha delicadeza. Terminado este proceso, se pasan a una olla esmaltada con agua para comenzar a desamargarlos, constantemente se les cambia el agua, más de 4 veces en el día, y se prueba el amargo sin quitarle el sabor del limón. Se escurren suavemente.

Se incorporan los limones al almíbar, hasta que espese y adquiera una contextura caramelizada y dulce. Esta cocción debe ser muy lenta sin tapar la olla, se le agregan clavos y canela en rajas al gusto. Para determinar el punto del caramelizado, en un vaso de agua hacer la prueba del calado, si hace montanita es porque ya está. Tratar de que quede bien cocido para que no le de hongos y finalizar hasta espesar.

Brevas (higos) en almíbar. Con la teja limpia se rayan las brevas enteras con delicadeza para quitar la pelusa hasta que queden lisas, se lavan, se les hace una cruz en la cabeza y sin partirlas del todo se agregan al almíbar. Se cocinan a fuego bajo en una olla esmaltada, se les va retirando la espuma que sube a la superficie al inicio hasta que el calado quede limpio. Se les agrega una cantidad mínima de piedra lumbre para conservar su color verde e impedir que se vuelvan cafés. También se les echa canela en rajas y clavos al gusto. Para que el sabor sea más intenso y sepa más a breva se cubre con un manto de hojas de brevo y se cocinan conjuntamente con el dulce, al final se retiran. La cosión puede durar hasta 24 horas a fuego lento hasta que las brevas queden brillantes.

Papaya verde (papayuela) o papaya roja siempre viche. Previamente lavada y pelada, la papaya se corta en trozos largos y se incorporan los trozos de la fruta con canela en rajas y clavos al gusto al calado ya hecho, hasta espesar y se va probando hasta alcanzar el punto del acaramelado.

Toronja roja o blanca: se sigue el proceso de los limones, para quitar poco a poco el amargo de la fruta.

Al finalizar dejar enfriar los dulces mientras la sopera se cubre con un paño blanco. Después se retira el paño y se meten a la nevera preferiblemente en envases de vidrio con tapa, se deben conservar en la nevera. Servir en un plato coordinando los colores y a disfrutar este delicioso manjar navideño típico del Valle y de Beatricita!!!!!!!

Nota: Todos estos productos los consigue en la galería Alameda de Cali y si usted no tiene tiempo, también los encuentra ya desamargados en porciones en la plaza de mercado.

Un viaje hasta la cocina afroperuana rural

Lima, Cali, Bogotá, Pereira, Ankara. Todos conectados virtualmente alrededor del fogón y los peroles de la maestra peruana Carmen Campos, desde la provincia del Callao, quien nos enseñó a preparar quinoa con chancho y chicha morada, dos platos insignia de la cocina tradicional afroperuana de las comunidades rurales.

Lima, Cali, Bogotá, Pereira, Ankara. Todos conectados virtualmente alrededor del fogón y los peroles de la maestra peruana Carmen Campos, desde la provincia del Callao, quien nos enseñó a preparar quinoa con chancho y chicha morada, dos platos insignia de la cocina tradicional afroperuana de las comunidades rurales.

Viaje virtual a la cocina ancestral peruana. A la puerta de la casa el día anterior, llegaron los ingredientes en una caja que prometía toda una experiencia y un viaje virtual hasta el Perú. A las 11 a.m. inició la sesión. Durante cerca de dos horas nos sumergimos en la cocina y la experiencia que nos transmitió esta docente de profesión y cocinera de corazón, una pasión heredada hasta donde su memoria le permite recordar, de su abuela y su madre y que ahora ella comparte con su tío y su hermana, como con jóvenes y niños afroperuanos para que estén orgullosos de su cultura.

Anfitriona virtual. A medida que picabamos ingredientes y revolvíamos cada olla y sartén que teníamos al fuego con las directrices de la maestra Carmen, descubriendo sabores de esta cocina tradicional del Perú rural como la quinua, ese grano de la parte alta de los Andes con un alto valor alimenticio, nos daban cátedra con invitados especiales, que se remontaron con historias de siglos atrás cuando ¨las negras estaban presas en las cocinas desde el amanecer hasta cuando el patrón se iba a dormir¨, motivo por el cual no hay una comunidad que haya pasado tanto tiempo en la cocinas que esas abuelas. Y en medio de las anécdotas, también sonó la música andina.

Y como dicen los afroperuanos Ajum… buen provecho…

Receta para preparar Quinua con Chancho

Ingredientes: Preparación para 6 personas

350g de quinua cruda.
100g de manteca vegetal o de cerdo
3 dientes de ajo.
½ kg de costilla de chancho o cerdo ya picada y adobada con sal
6 papas amarillas (500 g aprox.)
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
1 cebolla de rabo grande
50 g de maní tostado, previamente licuado
¼ de taza de aceite
2 cucharadas de ají colorado molido o panca
Un huevo por plato
Una ramita de perejil para decorar cada plato

Preparación: 1.Poner a cocinar la quinua. En general se utiliza una proporción de 1 ½ taza de agua por 1 taza de quinua. Una vez cocida, reservar. En paralelo, cocer los huevos, pelar y reservar. 2.En otra olla, calentar la manteca y sofreír primero el ajo, luego la cebolla, y finalmente el ají, la pimienta y el comino. De 10 a 15 minutos. 3. Pasado este tiempo, agregar a la olla la costilla de cerdo. Dejar que se cocine bien, alrededor de 30 minutos, dependiendo del fuego. 4.Incorporar la quinua. Si esta va secándose, poco a poco agregar aceite y agua en pequeñas cantidades. 5. Agregar a la olla de la quinua las papas amarillas crudas, cortadas en cuatro, y el maní tostado. Si espesa mucho, agregar un poco más de agua. 6.Cuando las papas ya están cocidas (se puede probar insertando un palillo), y la quinua bote un color rojizo (por el ají panca) está listo. 7.Servir con una ramita de perejil y el huevo duro partido en dos para decorar.

Fuente: Campos, J. y Dávila, R. (2011) “¡Ajum…! decía mi abuela: 200 años de cocina afroperuana”.

Receta para preparar la Chicha Morada

Ingredientes: preparación para 6 personas

Medio kilo de maíz morado
1 rajita o tira de canela entera
4 palitos de clavo de olor
Cáscara de piña y un trozo entero de la piña
1 manzana verde
¼ de kg Azúcar (opcional)
3 a 4 limones

Preparación: 1. El maíz morado, ya desmenuzado y lavado, se pone a hervir con la coronta o tusa. 2.Se agrega clavo de olor, la piña, la manzana partida en 2 sin el corazón y con cáscara, y 1 palito de canela entera. 3. Una vez que comienza a hervir, se deja que dé un hervor de 10 a 15 minutos, esperando que la manzana se cocine. 4. Dejar enfriar. 5. Una vez frío, se cuela, se agrega azúcar primero y limón después.

Esta fue la octava sesión de estos viajes de cocina en medio del confinamiento, promovidos por la Plataforma Kumé, con el apoyo de la Fundación ACUA, con invitadas de Buenaventura, Nóvita y San Basilio de Palenque (Colombia); Esmeraldas (Ecuador) y Bohicon (Benín), que además de ofrecer una experiencia culinaria buscan abarcar otras esferas de las culturas afrodescendientes por el mundo, para fomentar el intercambio cultural con las portadoras de la tradición culinaria del Pacífico y del Caribe colombiano, así como de poblaciones afro de otros países

Minestrone a la genovese de Irene

El minestrone genovés es una deliciosa y genuina sopa de verduras, típica de la cocina popular de la Liguria. Se sirve como primer plato. Cuando preparo esta receta uso las verduras frescas del periodo, tratando de privilegiar aquellas que considero más saludables y que me gustan más.

Por Irene Garcés Medrano. El minestrone genovés es una deliciosa y genuina sopa de verduras, típica de la cocina popular de la Liguria, que se caracteriza por la presencia del pesto genovés, salsa a base de albahaca, ajo, piñones, aceite de oliva y queso parmesano que exalta el gusto de las verduras.

En Italia, esta sopa se sirve como primer plato, reemplazando al risotto o la pasta. Es una preparación económica y fácil de hacer, pues como su base son las verduras, se cuece fácilmente.

Usualmente cuando preparo esta receta uso las verduras frescas del periodo, tratando de privilegiar aquellas que considero más saludables y que me gustan más. Si un ligure leyera lo que estoy por proponerles, su reacción sería una mueca de desaprobación. Y esa es una de mis dificultades al proponer recetas, pues no las concibo como una fórmula química, cuyo resultado debe ser siempre igual sin importar la latitud y el estado de ánimo del científico.

Cuando preparo el minestrone uso las verduras que tengo en la nevera. Si es invierno, es posible que mi minestrone lleve brócolis, espinacas, zapallo, zanahorias, papas, cebolla, ajo y jengibre, estos dos últimos, los agrego a los frijoles para dar más sabor. Si es verano, uso calabacines (zucchini) con sus respectivas flores y el resto de verduras, a veces le pongo un toque colombianísimo con choclos de la huerta y la acompaño con arroz blanco. Estos son los ingredientes para 4 personas:

Ingredientes para el pesto: 80 gr de queso parmesano rallado. En Italia prefiero usar el pecorino, que es similar al parmesano pero es una variedad de queso curado a partir de la leche de oveja, un poco más fuerte de gusto pero más compatible con nuestro organismo por ser de un animal más pequeño.

30 gr de piñones (reemplazados por 30 gr de almendras o nueces)
150 gr de aceite extra virgen de oliva (para no exagerar con el aceite uso mitad aceite y un poco de agua).
1 diente de ajo (opcional)
Media cucharadita de sal
80 gr de hojas de albahaca lavadas y escurridas (preferiblemente de origen genovés)

Poner todos los ingredientes en la licuadora y mezclar por 20 segundos. Se puede usar para darle gusto a la sopa y lo que sobra se conserva en la nevera por dos días o en el congelador por varios meses.

Ingredientes Minestrone Genovés

2 papas (guatas o la que se prefiera)
150 gr de frijoles frescos (sino son frescos 100 gr, que se ponen a remojar la noche anterior)
1 pedazo de zapallo
2 zanahorias
1 pedazo de apio lavado y sin hilos
1 puerro
100 gr de habichuelas
100 gr de espinacas
1 hoja de laurel
4 cucharadas de pesto a la genovés
Pimienta y sal al gusto

Preparación. Cocinar los frijoles con la hoja de laurel en abundante agua, aproximadamente 40’ (si es necesario para que queden bien blanditos, reduciendo el tiempo, usar la olla a presión).

Una vez estén los frijoles blandos, eliminar la hoja de laurel, comenzar a agregar las verduras con base a los tiempos de cocción. Hay verduras que si se cocinan demasiado, pierden sus propiedades, las espinacas y las acelgas requieren de poco tiempo, por ello conviene agregarlas al final, cuando las otras verduras están casi listas.

Iniciar con el puerro cortado finamente, el apio en finas rodajas y aliñar con sal al gusto y dejar hervir el caldo mientras se agregan las papas, peladas y cortadas a mitad o en 4 pedazos. Agregar la zanahoria en rodajas o como se prefiera. Después de unos 15’ echar las habichuelas cortadas. Y sucesivamente agregar el zapallo en trozos pequeños.

Cuando la mayoría de verduras están cocidas agregar las espinacas. A este punto el minestrone debería estar en su punto, controlar. Si está al gusto, se retira del fuego, se agrega el pesto y se sirve. Si se prefiere se le agrega un hilo de aceite de oliva y pimienta. Buen provecho!!!

Por Irenes Garcés Medrano. *Caleña radicada en en norte de Italia desde hace casi tres décadas, comunicadora, hortelana, cocinera y viajera por convicción. irenegarces1000@gmail.com*

Calabacines gratinados rellenos de champiñones

Yo tengo muchos recuerdos de la cocina de mi madre en mi infancia, ella fue una creativa en la escasez. Y de los apremios y la falta de recursos siempre salió bien librada.

Por eso aprendí a que no existen barreras al momento de crear y a vivir con lo que te encuentras en el día a día. Soy un entusiasta de la cocina de recuperación, de la cocina de temporada y sobre todo, de la cocina de productos regionales, para favorecer el medio ambiente y generar riqueza en el entorno donde vivo.

Aprovechando que hay calabacines en cosecha en los alrededores de Berlín, decidí hacer estos calabacines gratinados rellenos de champiñones, en salsa de tomates frescos y habichuelas planas.

Receta para dos personas

100 gramos de queso fresco
10 champiñones medianos
2 Calabacines redondos
Media cebolla cabezona blanca
Media zanahoria
Ramita de perejil
1 diente de ajo
1 cucharada de salsa soja
30 ml de vino blanco (opcional)
1/2 cucharadita de aceite de sésamo o una cucharada de sésamo tostado y molido
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Para la salsa

2 tomates maduros
2 cucharadas de aceite de oliva
Un diente de ajo
Una cebolla morada o roja pequeña
2 cucharadas de pimentón rojo picado fino
8 o 10 habichuelas planas o las redondas en su defecto
La mitad de la pulpa de los calabacines
Orégano
Sal y pimienta
50 ml de vino blanco (opcional)
50 gr de queso parmesano rallado
2 calabacines redondos o de los largos en su defecto. Si son de los redondos se les corta la parte de arriba (que se reservará para el final) dejando espacio para meter una cuchara y vaciarlos. Si son de los largos se les corta una tajada a lo largo y se vacían con una cucharadita pequeña.

En un wok o una sartén hacer el relleno de la siguiente manera: sofreír la cebolla cabezona finamente picada y el ajo en las 3 cucharadas de aceite de oliva. Añadir los champiñones picados con el procesador de alimentos y si no se tiene procesador, picados fino a cuchillo. Dejar cocer cinco minutos y añadir las zanahorias en cubitos pequeños, el perejil picado y la mitad de la pulpa de los calabacines bien picada, el vino, la sal, la pimienta y el orégano, la salsa soja y el aceite de sésamo o la cucharada de sésamo tostado y molido. Dejar cocinar hasta que se reduzca el líquido y quede un relleno más o menos seco. Retirar la sartén del fuego y añadir el queso fresco bien desmenuzado. Rellenar los calabacines con este guiso y disponer en una fuente de horno.

Preparación de la salsa. Picar la cebolla roja en julianas y el ajo lo más fino posible, sofreír en 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que la cebolla esté pochada, entonces agregar las habichuelas cortadas al sesgo de unos 2 o 3 cms y el pimentón. Luego el vino blanco y los tomates en rodajas muy delgadas y dejar cocinar de dos a cinco minutos. Seguir con el orégano y la otra mitad de la pulpa de los calabacines bien picada. Cocinar 5 minutos y retirar del fuego, añadir la salsa a la fuente de horno donde están los calabacines y ponemos parmesano rallado sobre los calabacines. Meter al horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos o hasta que el queso esté gratinado.

Servir en plato hondo poniendo la mitad de la salsa en cada plato y encima el calabacín que cubriremos con la tapita que le habíamos quitado al inicio. Buen provecho!!!

**Diego León Monedero**. Cocinero experimental y autodidacta de Palmira (Colombia), criado entre los fogones de las abuelas paisas y vallecaucanas. Desde chiquito, inquieto por el placer de los sabores nuevos y las formas añadidas al color. Reside en Berlín donde mejor ha podido dar rienda suelta a su imaginación gastronómica.

Boronía: berenjenas al maduro por Adriana

Sentada en mi sofá favorito, tomando el primer café de la mañana, disfrutando su aroma y gozando de la compañía de mis amados ángeles, mientras planeaba con ellos el menú que prepararía para la cena con mis amigas, me encontré entre mis pensamientos a mi abuela Aura Cerón, Aura Pepa, cómo yo le decía.

Adriana Posada — Aura Cerón Rojas
José Manuel Ceron Ospina

Ella disfrutaba muchísimo cocinar y sabía tantos secretos de cocina, que hacía verdaderos manjares y lo que más me sorprendía, era que todo lo preparaba con una facilidad… y me encantaba cuando me decía, vamos a preparar mantequilla y queso, para que comamos con arepas!!!

Era muy creativa, ahora pienso que se inventaba las recetas… y de ella heredé el gusto por la cocina: sin mucho preparativo, fácil, rápido y delicioso. Bueno, entonces, entre esos recuerdos llegó a mi este plato, boronía: que son berenjenas al maduro.

Ingredientes para 5 porciones:

Una berenjena grande
Un plátano (no banano) bien maduro en trozos pequeños
1 tomate mediano finamente picado.
1 cebolla cabezona pequeña
150 gramos de queso mozzarella
Un poco de aceite tradicional
Sal al gusto
*Queso parmesano rayado
*Crema de leche o queso crema.

Preparar con la cebolla y el tomate un hogao o guiso; en una sartén pones el aceite a calentar a fuego medio con la cebolla finamente picada, cuando se cristaliza agregas el tomate en trocitos pequeños y un poco de sal. Tapas el recipiente para que la cebolla y el tomate suelten su jugo.
Pela la berenjena y la lavas bien. Si gustas puedes ponerla con anticipación en agua con sal, para que suelte un poco el amargo.
La picas en trozos pequeños y la agregas al guiso, y dejas a fuego lento que las berenjenas cambien su color y su contextura. Es allí cuando le echas el maduro, que has picado en cuadritos. Lo dejas por 10 minuto, revisando que se desbarate y mezcle muy bien con la berenjena. Ahora agrega el queso y deja por unos minutos, mirando que no se seque mucho, la contextura debe ser cómo de puré.
La preparación ya está lista para servir, y ya en el plato puedes ponerle un poco de queso parmesano rayado y un chorrito de crema de leche. Las personas no logran descifrar que están comiendo pero s{i que es algo delicioso, suave en su textura, todo un manjar.
Y así, termine mi taza de café, y mis ángeles bellos, sonriendo … viajamos a a mi adolescencia, visitamos a Aura Pepa y encontramos parte del menú, para la cena de amigas!!!! *Le dan mejor sabor y más bonita presentación, más no son requisitos para que las berenjenas queden deliciosas.

Adriana C. Pozada C., nacida en Cali, canalizadora Angelica, armonizadora y facilitadora de procesos para personas y grupos, a nivel familiar, social y empresarial.
Adora cocinar para su familia y amigos.. sabe que es la mejor forma de demostrarles cuan importantes son en su vida.

Categoría: Cocinatta

Recetas, preparaciones e historias de platos que tienen el sabor de nuestros recuerdos, una relación directa entre la memoria y las sensaciones íntimas que nos producen ciertos gustos y sabores.