La lasaña a la ´Bernardi´ y el postre de coco de Gina

Así como la pasta fue introducida en Italia por los musulmanes del gran imperio turco otomano o por Marco Polo en sus viajes a la China como cuentan las múltiples teorías sobre el origen de este ícono de la cocina italiana, lo cierto es que a América llegaría con cada inmigrante italiano que cruzó los mares y trajo consigo las recetas de su mamma y su nonna.

A finales de los años veinte del siglo pasado, llegaría Antonio Bernardi a territorio colombiano y se casaría en Manizales en 1928 con la jovencita de Camila Ospina, y sería ella con las instrucciones de su esposo, quien prepararía los platos tradicionales de la región del Véneto y de la mesa de mamá Regina, en Paluc, la casa familiar de los Bernardi Defina, en Ponte Nelle Alpi (Belluno).

Cuentan que la abuela Camila tenía una sazón exquisita y reprodujo las fórmulas de su suegra en forma muy acertada, teniendo en cuenta que se abastecía en aquellos mercados locales de las ciudades donde vivieron entre 1930 y 1970. Eran las épocas en que los menú internacionales no hacían parte de las mesas de las familias colombianas, tiempos en los que las Guerras Mundiales y las políticas proteccionistas de la economía en Colombia no permitían la importación de productos.

O sea que con los tomates, los quesos, las carnes y los embutidos que Camila y sus hijas encontraban tenían que preparar polenta al conejo sin conejo sino con pollo; risotto sin arroz arborio sino con arroz común y la lasaña con la pasta que aprendió hacer y que luego se encontraría en los anaqueles de los supermercados.

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La tradición y el toque de las ´Bernardi´ pasarían de generación en generación en la familia Bernardi Ospina, primero con Regina, Gladys e Italia, luego con sus hijas y sobrinas, Maritza, Liliana e Isabella Prieto Bernardi y  Paola Bernardi Madriñan, hasta ahora a la cuarta generación con Melina Campo Prieto y Verónica Vallejo Prieto.

La elaboración de la lasaña para cuanta celebración se les ocurriera en una familia bastante festiva, requería de muchas manos para una logística dispendiosa durante un largo día en la cocina para hervir, mantener en cuentos de agua fría y luego secar la pasta de la lasaña, preparar las dos salsas y armar por capas muchas refractarias. Pero eso sí, el éxito del menú siempre está garantizado, los comensales siempre repiten.

Lasaña a la ´Bernardi´

Ingredientes para 8 personas. 400 g pasta para lasaña, 250 g de queso mozarella tajado, 100 g de queso parmesano y 450 g de jamón. 

Salsa roja: 250 g de tocineta, 125 g de mantequilla, 1 cebolla cabezona grande, 4 dientes de ajo, orégano, albahaca, 1 pizca de pimienta, 1/2 cucharadita de sal, 1 cucharadita azúcar, 400 g de pasta de tomate y 3 tomates maduros. Se corta la tocineta en trocitos y se pone a freír en la mantequilla, se licúan la cebolla y el ajo y se agregan a la sartén donde está la tocineta ya frita, se sofríen en la grasa que soltó la tocineta. Se añaden la pasta de tomate disuelta en 1/2 L de agua, los tomates bien maduros pelados y en trozos, sal, azúcar, orégano, albahaca y pimienta. Se cocina media hora hasta que el color de la salsa se oscurece.

Salsa bechamel: 1 L de leche, 150 g de harina, nuez moscada rallada, cebolla cabezona, dos dientes de ajo y 125 g de mantequilla. Se licúan la cebolla y el ajo y se sofríen en la mantequilla, aparte se calienta 3/4 de la leche y se le agrega el sofrito. Se disuelve la harina en el otro 1/4 de leche al clima y cuando la leche con el sofrito están calientes se le añade a fuego lento y se revuelve hasta que espese. Al final se le echa la pizca de nuez moscada rallada.

Armada de la lasaña. En una refractaria grande se inicia la armada, se unta con mantequilla el fondo y las paredes y con un cucharón se agregan 3 cucharadas de salsa bechamel. En un recipiente con leche se van mojando las hojas de la pasta y se cubre el fondo de la refractaria encima de la salsa bechamel, esta capa de pasta se cubre con una capa de jamón cortado en pedazos, luego va una capa de queso mozarella bañada con la salsa roja y una capa de queso parmesano. Arriba otra capa de pasta remojada en leche capa de jamón y capa de queso mozarella bañada con salsa bechamel y queso parmesano. Encima de toda capa de pasta de lasaña remojada en leche va la capa de queso parmesano. Ya queda lista para hornear y gratinar. Si la lasaña ya armada se guarda en la nevera de un día para otro quedará con mejor sabor.

El postre de coco de Gina

Regina Bernardi de Prieto, Gina para sus nietos, preparaba en cada Navidad para la mesa donde el clan de los Bernadi se juntaba para celebrar, este postre que hoy una de sus hijas, Liliana, nos comparte.

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Preparación: se pone en una paila el azúcar y el agua hasta que el almíbar de punto de ojo. Luego se le agrega el coco rallado y 2 rajitas de canela. Aparte se bate la yema con la leche. Y la clara se bate a punto de nieve. Cuando ya va a estar se le incorpora la yema que se bate con la leche previamente, por último se le echa la mitad de la clara de huevo batida. Se revuelve y se echa en un molde refractario con el resto de la clara batida encima y las pasas. Se mete al horno un ratico para dorar la clara.

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Nota. Las dos recetas fueron suministradas y preparadas por dos de las nietas de Antonio y Camila, la lasaña por Maritza Prieto Bernardi desde la ciudad de Cali y el postre de coco, por Liliana Prieto Bernardi desde Quito.