Enviado por Irene Garcés Medrano * . Te escribo en un domingo gris y lluvioso, señales de este otoño lleno de contrastes, de alertas que pasan del amarillo al rojo con agua en abundancia y viento cálido del Sahara; de fenómenos y fuerzas naturales que estallan toda su furia contra la fragilidad de esta península en forma de bota sobre el Mediterráneo. Fragilidad directamente proporcional a su belleza, al número de riquezas reconocidas como Patrimonio Cultural de la humanidad, aquí concentradas.
Maravillas que por siglos y siglos se han conservado y se conservan inmutables para el deleite, curiosidad y orgullo de ojos propios y extraños. Ciudades museos como Venecia, Florencia y Matera; playas, escollos, rincones de paraíso en el mar, bosques y montañas amenazadas por la fuerza impetuosa del agua, del viento, de la madre naturaleza en plena rebelión.
Querida Isabella era noviembre cuando me preguntabas acerca de las fechas que el calendario italiano marca en rojo. Fiestas diferentes que señalan el ritmo cultural de un pueblo y, tratándose de un país católico, salvo leves matices, son muy similares a las previstas en toda Latinoamérica.
Por ejemplo el primero de noviembre es Día de los Difuntos, momento de recogimiento y reflexión para recordar y visitar seres queridos ya fallecidos.
Te confieso que visitar algunos cementerios ha sido ocasión para conocer aspectos de esta cultura en la que el respeto y el sentido del pudor hacia los muertos a veces suele ser tan fuerte, que he llegado a pensar, supera el respeto hacia los propios vivos. Las tumbas, bien sea en el prado o en lóculos de cemento van acompañadas de retratos que inmortalizan el difunto. Es posible caminar y enfocar con la mirada corredores de fotografías con sonrisas de todas las edades, imágenes vestigios de alguna ceremonia especial, un grado, un matrimonio, un juramento o un momento cualquiera de la vida del difunto, lo importante es que la seleccionada para acompañar la tumba, sea la mejor y más reciente.
Luego, durante el mes de diciembre, la primera fiesta es el 8, Día de la Concepción de María, es una celebración religiosa que, en general, no tiene el revuelo que se da en Colombia, en el tradicional Día de las Velitas.
Sigue el 25, la Navidad, que por tradición se festeja en familia a partir de la noche del 24, la Vigilia con la gran cena y el 25 con el ´Pranzo de Natale´ (almuerzo de Navidad). El 26, la Fiesta de Santo Stefano, día de reposo después de los excesos de Navidad.
En cuanto a la tradición culinaria el menú natalicio refleja la variedad y riqueza de la cocina italiana, bien sea al norte, al centro o al sur del país, cada región tiene su especialidad. En general son recetas determinadas por el periodo invernal, cuando es habitual consumir las verduras propias de la estación con quesos, almendras, nueces, pistachos, higos, una gran variedad de fruta seca, carnes, pescados y frutos de mar. También se usa poner en la mesa ´primicias´ de frutos, sobre todo exóticos.
En Navidad en ninguna mesa puede faltar el Panettone, tradicional y delicioso pan dulce adobado con uvas pasas y fruta cristalizada cuyo origen se remonta al 1606. Y del cual deriva el famoso Pandolce de Génova, versión local del pan navideño de la región de la Liguria, cuya capital es Génova. Y cuya receta anexo para quienes acepten el reto en cocina.
El último día de año se festeja San Silvestre y la Vigilia del ´Capodanno´ que es el primero de enero. El lema tradicional es “Natale con i tuoi, capodanno con chi vuoi” (Navidad con los tuyos, Año Nuevo con quien quieras); que enfatiza que la Navidad es una ocasión para estar con la familia mientras la vigilia del Año Nuevo da mayor libertad, se puede decidir pasar con amigos o con quien se desee.
Luego en enero, la fiesta sucesiva es el 6, la Epifanía del Señor con la llegada de los Reyes Magos (exponentes de un pueblo totalmente extraño al mundo judío y mediterráneo).
En paralelo, el 6 de enero se festeja la ´Befana´, la fiesta de la bruja, que llega cargada de dulces, haciendo las delicias de los más jóvenes que, de acuerdo a como se hayan comportado, reciben dulces o carbón. (Sí, dulces que asemejan pedazos de carbón pero siempre dulces son).
*Receta del Pandolce Genovés bajo
Esta es la receta del Pandolce Genovés hecho en casa, hay una versión del pandolce alto y otra del pandolce bajo, esta última es la menos dispendiosa.
Ingredientes para 10 porciones y 50’ de preparación: Harina de trigo 300 g. Levadura madre (refrescada tres veces durante la jornada) 65 g. Agua (temperatura ambiente) 125 g. Mantequilla 85 g. Azúcar 105 g. 1 huevo. Leche 80 g. 10 g de levadura para tortas y dulces (polvo royal). Sal 0.5 g. Pasas 230 g. Cáscaras de naranja y limón cristalizadas. Piñones 15 g. 6 gotas de esencia de ron. 6 gotas de esencia de limón. 6 gotas de esencia de vainilla.
Preparación:1. Mezclar bien la mantequilla hasta obtener una crema sin grumos. 2. Agregar el huevo y amalgamar bien. 3. Agregar las esencias y la punta de sal y mezclar todo muy bien. 4. En un recipiente aparte mezclar: las pasas, las cáscara de naranja y limón, los piñones y luego agregarlos a la crema anterior (mantequilla, azúcar, huevo). Mezclar con cuidado que no se formen grumos de pasas. Agregar la leche y mezclar. 5. A la masa anterior agregar la harina y el polvo de hornear, amasar muy bien hasta formar una pelota. 6. Regar un poco de harina sobre un plano de trabajo y con las manos bien enharinadas continuar amasando por 30’’ hasta formar de nuevo una pelota que se deposita en el molde preparado en precedencia con hojas de papel de hornear. 7. Aplanar uniformemente la pelota para obtener un disco de 3,5cm de espesor. Con una espátula ligeramente bañada y con una ligera presión hacer varias líneas en la superficie del disco. 8. Cocinar en horno (ya caliente) a 180° por 40 o 50’. El resultado será un Pandolce Genovés exquisito porque es hecho con vuestras propias manos, Buenas Fiestas!!!
- * Caleña radicada en en norte de Italia desde hace casi tres décadas, comunicadora, hortelana, cocinera y viajera por convicción.
